発酵生活をしていると、米麹の次に主役となるのが大豆です。味噌にも醤油にも使われる大豆。納豆も忘れてはいけません。とはいえ、納豆菌は麹菌の天敵でもあるんですが、日本人としてはやっぱり納豆も欲しいですよね。
そして大豆といえばやはり日本産大豆がとても美味しいのですが、さすがに日本から持ってくるにはあまりにも量が多いので(1年に50キロくらいは使ってるかな)、ここはやはりドイツの国産を使うのが一番理にかなっているんですね。まさに地産地消。
ドイツの大豆は、日本のような規格などもないようで、大きさが不揃いなので蒸煮(蒸したり茹でたり)するときに結構苦労します。
普段はなるべく文明の利器を使わないで昔の人のようにやりたくて、薪で煮炊きしてます。4時間くらい。そして茹で上がったと喜んでいると、次につまんだものがまだ硬かったりすることがよくあります。茹でチェックのときには、5粒くらいチェックしないとだめです。
ちなみに大豆は蒸しても茹でてもいいのですが、蒸すと大豆の味が凝縮されます。茹でるとやはり大豆の味自体が薄くなりますが、大豆についた汚れなどが取れることと、出来上がった大豆の着色を防ぐことができます。何に使うかで茹でるか蒸すか決めるといいですね。ちなみに、白味噌(西京味噌など)を作るときには、なるべく色を出したくないので、茹でます。普通の淡色・赤味噌や納豆を作るときにはどちらでも構いません。