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2023.03.09

itos_koji_and_miso

🏠Frankfurt, Germany
味噌、麹、醤油、どぶろくなどのワークショップ。
Miso-Sommeliere, Instructor at The Koji Academy
Online Workshops for Miso, Koji, Soysauce, Doburoku

【金七商店③-3 本枯節・完成】【Hon

【金七商店③-3 本枯節・完成】
【Hon-Kare-Bushi / fertig】
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#生切り #filetieren #honkarebushi #katsuobushi #fillet #発酵 #蔵見学 #鰹節 #koji #fermentation #classicbushi #fermentiert #fermentieren #クラシック節 #発酵食品 #本枯節 #bonitoflocken

【金七商店③-2 焙乾・表面削り】【

【金七商店③-2 焙乾・表面削り】
【Hon-Kare-Bushi / Räuchern, schleifen】
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【金七商店③-1 煮熟・骨抜き・修繕】
【Hon-Kare-Bushi / Kochen, Entgräten, Reparatur】

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【金七商店③　煮熟〜カビ付け】 (Deu

【金七商店③　煮熟〜カビ付け】
(Deutsch im Kommentar)

煮熟が終わったものは、骨を抜く作業。
そして本枯れ節になるものは、骨抜き作業をした際に形が崩れた部分にすり身を塗って形を整える。

そして焙乾。
この作業もあまりにも奥が深すぎて・・・。最初に横から焙乾し、翌日に次の部屋に移して下から焙乾していく。焙乾室は数階建てになっていて、鰹はその燻製状態により上に移動していく（上のほうが温度が低い）。

でね、この焙乾作業で一番たいへんなのは、数時間おきに薪に火をつける作業。
冬ならまだいいのだろうけど、真夏はただでさえ暑いのに６か所ある薪に火をつけ、さらに煙にまみれて汗と煙でとんでもなくキツイ作業。
しかも数時間おきに火をつけなおすそうで。

鰹節はこの焙乾だけでも数週間かけて行われ、鰹の水分を抜くと同時に虫等がつかないようにするための重要な工程。
この焙乾の作業で終わったものが荒節で、鰹節として一般に出回るものの９０％を占める。その後、カビつけ作業を経たものが本枯れ節になる。

焙乾が終わったものは、カビをつける前に周りを削って黒くなっている部分を取り除くと同時に、いい形になるように調整される。
ちなみに、カビつけ前のこの状態のものが「裸節」です。
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【金七商店②-4・生切り4】【Hon-Kare-B

【金七商店②-4・生切り4】
【Hon-Kare-Bushi/Filetieren4】

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【金七商店②-3・生切り3】【Hon-Kare-B

【金七商店②-3・生切り3】
【Hon-Kare-Bushi/Filetieren2】

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【日本の伝統食品・梅干し】梅干し

【日本の伝統食品・梅干し】

梅干し完成。
来年まで熟成させます。

Umeboshi ist fertig und wird bis nächstes Jahr gereift.

#梅干し #伝統食品 #umebishi #umepflaumen #tradition #赤しそ #roteshiso #sauer #酸っぱい

【金七商店②-2・生切り2】【Hon-Kare-B

【金七商店②-2・生切り2】
【Hon-Kare-Bushi/Filetieren2】

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【金七商店②-1 本枯節・生切り１】
【Hon-Kare-Bushi/Filetieren】

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【一時帰国・本枯れ節 @金七商店②】

【一時帰国・本枯れ節 @金七商店②】
【Katsuobushi/Bonito Flocken 2】

（Deutsch im Kommentar)

鰹は通常冷凍してあるので、前日に冷凍庫から出して水に入れ、その中でゆっくりと解凍されます。翌日に生切りの作業で丁度いい硬さになるように調整させているそうです。

生切りはどの部位を切るのかによって使う包丁が３種類。
最近では四つ切にするお店が減ってきて、特別な形をした包丁を扱う職人さんも減っているそうです。

鰹は水揚げされるときにかなりのストレスを受けるそうで、その時に身焼けしてしまうものがあるそう。３枚におろした段階で身焼けしているものはクラシック節にはしないので、切り方を変えている（最後に違うカゴに分類）。ちなみに背びれ側が雄節、お腹側が雌節となる。

頭を切り落とす、背びれを切り落とし内臓を取り除く、３枚におろす、４本に切りわける作業を５人で作業を分担しながら進めていく。
誰かが別の作業のために一瞬抜けると、その作業を誰かがすかさず様子を見て代役となる。
作業が滞ることなく流れていき、見ていて本当に気持ちのいいチームワークです。

そしてみんなとっても格好いい。

その後、雄節・雌節・本枯れ節・荒節等を煮熟する温度や時間をそれぞれ変えながら調整していく。

煮熟と生切りの作業が同時並行で行われるので、作業現場は気が抜けない。

ちなみに、取り出された頭や内臓などは、さらに業者へ送られて、鰹エキスや酒盗にされたり可食部分は学校給食に使われる。
また煮熟で使われた水は「せんじ」に使われたりする。
今日はここまで。
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【日本の発酵モノ・梅干し/Umeboshi】

【日本の発酵モノ・梅干し/Umeboshi】

やっと梅を干せる段階になりました🤩
赤しそが育ってくれるのを待ってからだったので、かなり遅いけど、ここ最近天気がいいのでちょうどいい👍

Ich bin endlich so weit, dass ich die Ume-Pflaumen trocknen kann 🤩.
Ich habe darauf gewartet, dass der rote Shiso wächst, also ist es ziemlich spät, aber das Wetter war in letzter Zeit großartig, also ist es auch gut so👍

#梅干し #umeboshi #自家製 #homemade #赤しそ #rozeshiso #伝統 #tradition

【夕食　from @itos_koji_and_miso_garten 】
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昨日は最高気温３５℃で、午前に畑から帰ってきてからは、シャッターを下ろし、窓も閉め切って、静かに過ごしました。
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ドイツの一般家庭にはクーラーがないから、なるべく熱い空気を家に入れない工夫が必要。
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で、夕飯も涼しい気分になれるものってことで、冷や汁に。
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出汁、味噌、すりごま、鯵の干物（自作の干物を冷凍してた過去の自分、グッジョブ👍）、畑のきゅうり、庭の大葉とミョウガ。
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ビールのつまみに庭の枝豆、畑のゴボウできんぴらごぼうとごぼうの素揚げ（ソースにはマヨネーズに自作の卵かけ醤油と七味唐辛子）、そして畑のトマト。
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いやいや、サイコーに美味しかったです🤩⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
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#自家製 #枝豆 #edamame #冷や汁 #自給自足 #畑 #homemade #homegarden #selfsufficient #gemuesegarten #selbstversorgergarten #ernte #収獲 #harvest #hiyajiru

【一時帰国・本枯節 @kaneshichi_jp ①】

【一時帰国・本枯節 @kaneshichi_jp ①】
【Katsuo-Bushi・Bonito-Flocken】

(Deutsch im Kommentar)

日本人にはおなじみの鰹節。
削ったことありますか？
お澄ましやお味噌汁の出汁に使われているし、煮物なんかにも使われてるし、ほうれん草のおひたしや納豆なんかにパラパラとかけて食べたり。

麹の世界に入った時に、鰹節（本枯れ節）も麹菌とお仲間のAspergillus RepensやAspergillus Glaucus（どちらも今は違うグループに種分けされています）というカビで作られる発酵食品だとは知っていたけれど、どうやって作られるかということまでは知らなかった。

コロナ中にスイスのロンちゃん @ns.kojiron が鹿児島県枕崎の金七商店さんの鰹節作りに感動して、みんなに広めたいとオンラインで繋いでくれたときに、初めてちゃんとした作り方を見せていただいた。その後、私もクラシック節と削り器を金七商店さんから購入し、一生懸命削ってたけど、削る部位によってはきれいなヒラヒラになってくれず、２年くらい削らぬ日々を送っていました😅

で、今回の一時帰国では枕崎の金七商店さんを訪問させていただきました。
この訪問も、豪州の冴子さん @koji_and_co とスイスのロンちゃん @ns.kojiron のおかげで実現できました。ありがとう！

瀬崎さんのところでは、生切り・籠立て・煮熟・骨抜き・修繕・焙乾・表面削りの作業、そしてカビ付け部屋を見せていただきました。
特に切る作業は、チームワークで気持ちいいほどの連係プレーでどんどん鰹が４つ切りにされていく。

素晴らしい光景に感動の私たち。
匂い・蒸気・静寂・熱気・汗・煙等々、その全てに感動。

瀬崎さんのお父様や瀬崎さんの技術はもちろんですが、３人のフィリピンからの従業員たちの技術もすごい！職人の世界のすごさを見せていただきました。

各行程の詳細はまた次の投稿で。

注意：金七商店さんでは通常は見学は受けていらっしゃいません。かなり前から計画を練ってくれていた仲間のお陰で見学することができました。

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【日本の発酵モノ・米麹製麴ワークショップ】

みなさま、夏休み楽しんでますか？
ドイツは暑くなったと思ったら寒さが戻ってくるという繰り返しでしたが、今年は８月になってからやっと夏らしい日々が続いていますね。

夏の間は「発酵」できるものが少なかったりしますが、そろそろ秋以降のことを考えましょう！
日本の発酵の要は「麹」です。
麹を制する者は発酵を制する！
麹が作れるようになると人生が変わりますよ（ホントに！）

９月以降の発酵シーズンに備えて、対面にて米麹製麴ワークショップを開催します。
３日間に亘る製麴工程の重要な部分に関しては当日五感を使って体験していただきます。
それに先立って、「麹について」・「麹の作り方」に関しては事前に座学動画にて予習していただきます。

２か月間は参加者グループでサポートさせていただきますので、期間中何度でも質問にお答えいたします。

詳細は @itos_koji_and_miso のプロフィールから該当するリンクをクリックしてチェックしてくださいね🤩

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【日本の発酵モノ・どぶろく】（Deut

【日本の発酵モノ・どぶろく】
（Deutsch im Kommentar)

昨日はどぶろくのワークショップでした。
対面で参加してくれた方、そしてオンラインでも中継して遠方の方にもご参加いただき、みんなで一緒にそやし水を仕込みました。
ここから先はLINEのグループで繋がってサポート・シェア。

そして来週はそやし水が完成したタイミングで全員がオンラインで繋がって「本仕込み」をします。
本仕込みをどうやるのかも昨日デモンストレーションして予習していただきました。

その本仕込みしたどぶろく、やっと待ちに待った「夏」の天気が続いているドイツ。
室温も上がってきているので、発酵が早い！
１日経った今日、櫂入れして味見してみたら、お酒に弱い人ならもう完成にするくらいアルコールが出ている！
慌てて、涼しいキッチンに移動。
そやし水も完成が早そうだな～。

夏でも作れる菩提酛だけど、湧いちゃうことがあるから寒い冬よりも管理が難しい。
気を抜くととんでもなく辛口でアルコールの高い飲み物になってしまう。
まあそうなったらそれはそれで嬉しかったりもするけれど。

辛口になっちゃったら、飲むときに甘酒入れると美味しくなるよ✌

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Hier etwas verspätet vom 01. Aug. die Arbeit, nac

Hier etwas verspätet vom 01. Aug. die Arbeit, nachdem wir letztens den Doburoku angesetzt haben.
Die Masse war also ein Tag im Glas, und musste regelmäßig umgerührt werden. Hier erkennt man noch ganz gut, wie solide die Masse ist.
Später wird es nämlich relativ flüssig!

Doburoku ist ja auch als der Federweißer vom Sake bekannt, und wir bekommen später auch so ein Getränk!!

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【日本の発酵モノ・どぶろく】 (Deutsc

【日本の発酵モノ・どぶろく】
(Deutsch im Kommentar)

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８月にどぶろくワークショップやります！
対面とオンラインの組み合わせのハイブリッド開催ですが、２日目と３日目のみのオンライン参加も可能ですので、@itos_koji_and_miso のプロフィールから該当のリンクボタンをクリックして詳細を見てみてね！
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さて、今回の日本滞在中に２回も行ってしまった「平和どぶろく」 @heiwadoburoku_kabutocho 。
東京在住の際に泊めてくれる友人宅からもすぐ近くなので、必然的に簡単に行けてしまう😆

１回目は今回の一時帰国中、初対面で５日間同行したオーストラリアの冴子さん @koji_and_co 、たまたま同じ時期に一時帰国して会えたロサンゼルスの庸子さん @hakko.online 、さらに当日の朝羽田に到着したスイスのロンちゃん @ns.kojiron も合流。
４か国からの集合。すごいメンバーで日本で集まれて大興奮🤩

平和どぶろくでは、お店で作っているどぶろくはかなりの低温で保存されているので、注文してグラスに注がれると温度が上がって微生物たちの活動が始まり、グラスの中でプツプツとその様子が見えるのが嬉しい。
当日はとても暑かったので、キンキンに冷えたどぶろくは美味しかった～！

おツマミにいただいたフルーツキムチも美味でした（写真ないけど）！

そして２回目は、麹の学校 @koji_school の認定講師仲間で、年間講座のメンバーでもある広島在住の紀代美さん @nerotokoji が平和どぶろくに行ったことないというので、ランチの後でさくっと１杯引っかけに行きました😆

この日は日替わりのどぶろくメニューの中に以前に感動したバジル味のどぶろくがあったので、迷わず選択。安定の美味しさに思わず頬が緩んじゃう。

どぶろくも日本の飲み物として名が知られ始めてきたのか、外国人のお客様も入っていたのが嬉しかったな～🤩

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Schritt: Seigiku in der Koji Herstellung! Diese Ko

Schritt: Seigiku in der Koji Herstellung! Diese Koji ist für das Doburoku Workshop im August :)⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀

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【日本の発酵モノ・味噌】 (Deutsch im K

【日本の発酵モノ・味噌】
(Deutsch im Kommentar)

一時帰国中に都内で訪問した、お味噌屋さん2軒。
まず1軒目は「あぶまた味噌」さん。
こちらを訪問した目的は、「江戸甘味噌」。
当日はオーストラリアの冴子さん @koji_and_co と私の年間講座の東京在住メンバーと訪問。

都内で江戸甘味噌を作っているお店はもう4～5軒しか残っていないそう。
江戸甘味噌は原料に使う米麹の比率がとても高く、戦時中には贅沢品として作れなくなってしまったそうで、戦後もそのまま忘れられてしまった味噌だそう。

元々この味噌が作られるようになったのは、愛知出身の徳川家康が自国の八丁味噌の旨味と西京味噌の甘味を兼ね備えた味噌をご所望になったからとか。
ただ、戦争中に作れなくなってからは信州みそなどが東京に入ってきて、そのまま定着してしまったため、江戸甘味噌の生産量は少ないままだそう。

でもね、白味噌よりも赤味噌系のほうが好きな私には、関西白味噌よりも江戸甘味噌のほうが旨味があって美味しい🤩これ、そのまま茹でた大根に田楽味噌としても使えるし、すりおろしにんにくやごま油を加えたら焼肉のたれになるし、トーストにバターと塗って食べるとこれまたたまらない🤩
江戸甘味噌の存在を知らない人が多いと思いますが、実はとっても使える味噌。
まだ試したことのない人はぜひ試してみてね！
海外にいて買えない！という方は、自宅でも作れますよ。
リクエストがあればワークショップやります！
DMお待ちしています。

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都内で訪問したもう一軒は「佐野味噌」さん。
ここには冴子さんと二人で行きました。
亀戸にあるこの味噌屋さんは、全国の７０種類以上の味噌を集めて販売されています。
どの味噌も味見ができるのがこのお店ならでは！
おまけに味噌ソムリエの資格をお持ちの方が味噌の説明を丁寧にしてくれます。

さすがに全種類を一度に試食するのはちょっと厳しいけれど、毎回少しずつでも味見できたら、毎回行く楽しみがあっていいよね！
とにかく、ここは味噌のテーマパークと呼ぶにふさわしい場所。

東京に行くことがあったらぜひ立ち寄ってみてね。
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【日本の発酵モノ・糀屋三郎右衛門さん】
(Deutsch im Kommentar)

先日は猛暑の中、以前から伺ってみたかった東京都練馬区にある「糀屋三郎右衛門」さんにお邪魔して、７代目当主からいろんなお話を聞き麹室や手入れの様子を見学させていただきました。

伝統的な甑（こしき）で蒸したお米は、最終的には杉製の麹蓋に入れられて麹室にて製麹されますが、麹として販売するものと味噌に仕込むものを同じ麹室の中でも別々に管理されて、それぞれに工夫を凝らしていらっしゃることに感動しました。

また、蔵の中にはクーラーがかかっていましたが、実はそこで働く人のためではなく、麹のためだそうで、確かにクーラーなしでは蔵の内部の温度上昇により、自家発熱する麹の温度管理が難しくなりそうです（クーラーのおかげで快適に見学できたことにも、麹に感謝🥰）

お忙しい中、見学させてくださりどうもありがとうございました🥰

また最近海外で日本の麹や味噌が独り歩きを始めていることに関してのお話もとても考えさせられる問題で、実際にドイツに住んでいる私も「これを味噌と名乗るのはいかがなものか」と思われるものに出会うたびに、日本人として、また味噌等の教室をしている者としてジレンマを感じます。

日本の味噌や麹に興味のある人は、ぜひホンモノを見て味わってみていただきたい！
こちらの蔵は今後、そういう興味のある方向けの受け入れ態勢を整えていくそうなので、興味のある人はぜひ @umaimiso をフォローして今後の情報をチェックしてくださいね。

今回の見学は、私一人では恐らくできなかったこと。
実は今回直に初めてお会いしたオーストラリアの冴子さん @koji_and_co とロサンゼルスの庸子さん @hakko.online という強力なメンバーと一緒だからこそ実現できました。どうもありがとう🥰

さらに当日、私たちの見学をサポートしてくださったロペス涼子さん @ryokolopez_sowyoga どうもありがとうございました🥰

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