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2021.01.27

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ITO's Koji & Miso | Kimiko Ito

itos_koji_and_miso

🏠Frankfurt, Germany
味噌、麹、醤油、どぶろくなどのワークショップ。
Miso-Sommeliere, Instructor at The Koji Academy
Online Workshops for Miso, Koji, Soysauce, Doburoku
【日本の発酵モノ・浜納豆ときゅうりのQちゃん】 ドイツは今週末から来週にかけてまた熱波が来るようです。 疲れる〜〜〜😱 私は先日、年間講座のオフ会を開催した際に、朝にトイレに行ったあと、夜寝る前の夜中１２時近くまで一度もトイレに行きませんでした。 たくさん飲んでいたけれど、とにかく汗が止まりませんでした。 それって脱水症なんですね（友人に指摘されて、そうだったのか！と気づきました）。 ***** さて、暑いと水分補給のことばかりに気を取られますが、塩分補給も同時に大切です。 一度日本で熱中症になったときは、恐らく塩分が不足してたと思います。 頭痛、吐き気、ダルさ、止まらない汗、止まらない喉の渇き・・・とっても辛かったです。 さて、そんなときには塩を持ち歩くのもいいですが、どうせなら美味しいほうがいい🤩 そこで浜納豆です。 小さくて軽いから簡単に持ち運べるし、なにより美味しい！ 大豆の豆麹から作られる浜納豆。 これもITO's Koji & Misoでは前から常備しています。 年間講座でもみんなに作ってもらってます。 先日日本に売られているような生姜入りを作ってみました。 そしたら、おまけできゅうりのQちゃんもできちゃいました！ ***** 〈作り方〉 ①浜納豆を干すときに、分けた漬け汁に細く刻んだ生姜を入れて５分ほど煮る。 ②生姜を煮汁から取り出して干し、干しあがった浜納豆と合わせていただく。 ③残った煮汁を沸かして、５ミリくらいにスライスしたきゅうりと合わせて半日置く。 ④半日経ったら漬け汁のみ鍋に入れて沸かし、③と同じように再度きゅうりと合わせる。 ⑤煮汁が残ったら、もう一度くらいは使えると思います。 ***** どの発酵モノでも、捨てるところはなく全てが美味しくいただけます。 今から仕込むのでも、９～１０月くらいに食べるにはまだ間に合うかも。ハイキングに持って行くのもおススメですよ！ #浜納豆 #きゅうりのQちゃん #hamanatto #熱中症
【和紙と麹のコラボワークショップ】 - Washi-Papier & Koji-Mittagessen Workshop - 先日予告しました、和紙作りと麹ランチのワークショップの募集を開始します！ Wie bereits angekündigt, startet jetzt die Anmeldung für unseren Workshop Washi-Papier herstellen & Koji-Lunch! 日時 / Wann：25.July 10:00 ~ 16:00 会場 / Wo：Raunheim 流れ： 午前に和紙を作るための草を採集 ランチ：麹調味料を使ってみんなで作ります 午後：和紙を作ります Ablauf: Vormittag: Pflanzen für Washi sammeln Mittag: Gemeinsam kochen mit Koji-Würzmittel und zusammen essen Nachmittag: Washi-Papier herstellen 詳細とお申込みは @itos_koji_and_miso のプロフィール欄から該当するリンクをクリックしてね。 Alle Details und die Anmeldung findest du über den Link im Profil von @itos_koji_and_miso .
【日本の発酵モノ・江戸甘味噌】 - De 【日本の発酵モノ・江戸甘味噌】 - Deutsch im Kommentar - ここ数年来の私の中でのヒットは江戸甘味噌。 きっかけは白甘味噌を仕込んだ時に、同じ配合で作り方を変えたらどうなるかな～ってやってみたら、私には白よりも赤甘味噌のほうが美味しく感じられて、それからなるべく切らすことなく仕込んでいます。 先日のニッポンコネクションでも一番最初に売り切れになったほどドイツ人にも人気の江戸甘味噌。 私の作る江戸甘味噌はホンモノのと味が違うのだけど、私にはこっちのほうが好きだったりする😆 そして、なんとなんとITO's Koji & Misoのワークショップに参加して作ってみたらその美味しさにドハマりしてくれた岡山県の麹屋「かむたち」さん @akeda_tsuneki が、このお味噌をオンラインショップで販売されることになりました。 その名も「蜜味噌」。 もちろん蜜は入っていないけど、それほど甘くて美味しいお味噌なの！ 材料はもちろん、米麹、大豆、塩の３つのみ。 このお味噌は通常のお味噌汁としていただくよりも、そのままディップにしたりパンにバターやチーズと塗って食べたり、田楽味噌のようにふろふき大根やナスなどに載せて食べても美味しい。 にんにくやハーブなどを混ぜたりしたらアレンジは無限大！ へえ、どんな味噌かなって思った人は、 @akeda_tsuneki のプロフィールページからKamutachi_base_shopを訪問して注文してね！ ちなみに、ITO's Koji & Misoにもただ今在庫があります！ 欲しい方は、事前にご連絡の上、Raunheimの店舗までお越しくださいませ。 #麹 #江戸甘味噌 #koji #edoamamiso
【和紙と麹のコラボ】 📢 7月25日（土）予定を空けておいてください！ ***** ご縁あって、ITO's Koji & Misoの伊藤公子と和紙と光のアーティストの田口佳月とのコラボワークショップの開催が決まりました✨ ***** 詳細は近日中にお知らせします。 気になる方はぜひスケジュールだけ空けておいてくださいね♡
【自宅の庭/Garten @home】 - Deutsch im Komme 【自宅の庭/Garten @home】 - Deutsch im Kommentar - Miso-Garten では大豆を始め、いわゆる野菜系を育ててるけど、自宅の庭では基本的に食べられるものを始め、チンキやオイルにしてコスメや薬として使えるものや、種採りのために育ててるものや、まあいろいろガチャガチャあるので、飽きない庭です。 今回は花を咲かせ始めたもの、実をつけ始めたもの、葉として収穫できるものを特集してみました。 うちは庭が強烈に狭いし、きれいに管理してないのでとにかくワイルド。 まあ、虫たちもそんな中を楽しそうに過ごしてます。 庭に植えたいものはまだまだあるけど、とにかく狭くてこれ以上植える場所もない🙈 プロのの庭師が来てくれたら、もっとたくさん色んなものが育てられるかもなあ。
【Japanische Fermentation/Doburoku】 Ich lade e 【Japanische Fermentation/Doburoku】 Ich lade euch zu einem Workshop rund um Doburoku, einen traditionellen japanischen milchge Reiswein, ein! 📍 1. Termin (Präsenz) Samstag, 4. Juli | 15:00–17:30 Uhr 💻 2. Termin (Online) Donnerstag, 9. Juli | 20:00–21:30 Uhr 📍/💻 3. Termin (Präsenz oder Online) xx. xx. xxxx Doburoku wird aus nur drei Zutaten hergestellt: --- Reis x Reiskoji x Wasser --- Die Mikroorganismen aus der Umgebung übernehmen die Fermentation und verwandeln die Zutaten in ein wunderbar mildes, lebendiges Getränk. Das Schöne am Doburoku-Brauen: Schon nach kurzer Zeit kann man die Arbeit der Mikroorganismen beobachten, hören und riechen. Doburoku ist für Sake das, was Federweißer für Wein ist. Gemeinsam stellen wir Doburoku nach der traditionellen Bodaimoto-Methode her und tauchen in die Welt der japanischen Fermentation ein. Ich freue mich auf euch! #doburoku #sake #koji #hefe
【日本の発酵モノ・クラフトサケの試飲会】 突然ですが、クラフトサケの試飲会やります！ 日時：６月３０日（火）１８：３０～２１：００ 会場：ITO's Koji & Miso, Raunheim 詳細は @itos_koji_and_miso のプロフィールから該当のリンクを押してね！ ****** 最近、清酒の見方が変わりました。 頭の固い私は、今まで「伝統的」なものにすごくこだわっていたのですが、最近流行りのクラフトサケ。 元々あんまり興味を持ってなかったけど、去年オンラインで参加させてもらった @haccobo_koji のモリモリ主催のクラフトサケ作りで目覚めてしまった！ ホップを入れて作るどぶろく造りを得意とされている @pukupukubrewing ぷくぷく醸造さんに依頼して、仲間たちとどんな香りや味にしたいのか、どんなシチュエーションで飲みたいお酒なのかなどの意見をモリモリが取りまとめてくれて、最終的にぷくぷく醸造の立川さんが使う麹やホップの種類をなどをデザインして造ってくださり、お酒が完成したのが去年の１２月。 その美味しさに感動🤩 モリモリ、企画してれてありがとう！ 時をほぼ同じくして、参加している @sakeuenogourmet ウエノグルメのSake Clubでの試飲会で出てきたお酒が、 @lagoon_brewery 新潟のラグーン・ブリュワリーさんで造られたホップ入りのお酒 「ほっぺ」。 これがまたまた美味しすぎて、ホップ入りのクラフトサケにハマってしまった次第です。 元々ビールが大好きな私にとって、ホップ入りのお酒が美味しいのは当然といえば当然。 こういうクラフトサケの可能性を多くの人に知ってほしくて、試飲会を開催することにしました。 当日試飲するお酒の中には私がまだ飲んでないものもあります。イタリアで醸造されている @hoshitarosake 星太郎さんの特にお水にこだわって造られた純米酒もイタリアから取り寄せました
【今日の出麹／heutige De-Koji】 - Deutsch 【今日の出麹／heutige De-Koji】 - Deutsch im Kommentar - 昨日の対面製麹ワークショップに向けて、水曜あたりからずっと毎日製麹してきました。 そして、昨日のワークショップで「盛り」をお見せした麹が今日出麹に。 通常は杉の麹蓋を使っているけれど、蒸しにも使える中華蒸籠を麹蓋にも使えるよと昨日お見せして、今日出麹になった子達は、蒸籠の中でぬくぬくと育ち、モフモフに。 私は最近はモフモフよりもツルツルな子が好きだけど、久しぶりに見るモフモフちゃんたちもやっぱり可愛いね。 麹は特別な道具がなくても作れるけど、アジアショップで気軽に買える中華蒸籠は、一つで二役してくれるのでとても便利。おまけにお値段もお財布に優しい。 特に海外にいる人は、自分で麹が作れるようになると嬉しいよね。 今日は、オンラインでのみりんの仕込み会でした。 これも自家製の米麹でできちゃいます。 あ、日本ではみりんの仕込みは違法なので気を付けて！ #製麹 #中華蒸籠 #koji #bambusdämpfer
【日本の発酵モノ・米麹 / Koji-Seigiku】 明日の対面の製麹・麹調味料ワークショップに向けて、また連日製麹してます。 第一弾の出麹、私好みのいい麹に育ってくれて嬉しい🥰 ***** Für den morgigen Workshop zur Koji-Herstellung und Koji-Gewürzen bin ich gerade wieder mitten in der Produktion. Die erste Charge ist fertig – und ich bin sehr glücklich, dass mein Koji genau nach meinem Geschmack wunderbar gereift ist 🥰
【Verkafsstad @nipponconnection 】 日本語はコメント欄 Letzten Samstag waren wir nach unserem Workshop am Donnerstag wieder mit einem Verkostungs- und Verkaufsstand auf der Nippon Connection dabei. 🇯🇵✨ Vielen Dank an alle, die vorbeigeschaut, probiert und eingekauft haben! ❤️ Und entschuldigt bitte, wenn euer Wunschprodukt bereits ausverkauft war. Für die Veranstaltung hatte ich Reiskōji, Kōji-Gewürze, Amazake-Granola und vieles mehr vorbereitet. Einige Produkte waren bereits nach 1–2 Stunden vergriffen, und sogar das beliebte Edo-Ama-Miso war trotz größerer Menge nach wenigen Stunden ausverkauft. 🏆 Eure Verkostungs-Favoriten: • Miso (Amakuchi und Edo-Ama) • Shoyu-Trester-Mischung • Zwiebel-Shio-Kōji • Amazake-Granola • Shiro-Koji-Dressing Da die Nachfrage so groß war und viele Produkte schnell vergriffen waren, plane ich künftig etwa einmal im Monat einen kleinen Verkaufstag in meinem Atelier in Raunheim😊 Miso braucht allerdings über sechs Monate Reifezeit – deshalb gebe ich hier auf Instagram Bescheid, sobald wieder welches verfügbar ist. Zum Schluss ein großes Dankeschön an alle Helferinnen, die bis spät in die Nacht mit angepackt haben. Ohne euch hätte das nicht geklappt! ❤️🙏 @muttiskoji @nanakusakotori @chi_saal @studio_hoernchen @lico0312 @hk.germany えりちゃん、うたちゃん
【Mirin-Workshop @nipponconnection 】 (日本語はコメント欄） Am 4. Juni durften wir bei der Nippon Connection einen Mirin-Workshop geben. Da Mirin dort zum ersten Mal Thema eines Workshops war, waren wir gespannt, wie groß das Interesse sein würde. Umso mehr hat es uns gefreut, dass der Workshop ausgebucht war! Nach einer kurzen Einführung haben wir gemeinsam Mirin angesetzt – mit Klebreis, Reiskoji und deutschem Doppelkorn. Anschließend wurden verschiedene Mirin-Sorten verkostet, um die Vielfalt und den Geschmack von Mirin kennenzulernen. Vielen Dank an alle Teilnehmenden, Helferinnen und Helfer sowie an das Team der Nippon Connection für diese tolle Gelegenheit. Danke und bis zum nächsten Mal! 🙏✨ #mirin #koji #fermentation #JapanischeKüche #nipponconnection
【Nippon Connection】 (日本語はコメント 【Nippon Connection】 (日本語はコメント欄へ） Die Nippon Connection @nipponconnection in Frankfurt startet endlich schon nächsten Dienstag! ITO's Koji & Miso bietet am Donnerstag einen Mirin-Workshop an (bereits ausgebucht) und wird außerdem am Samstag eine Verkostung mit Verkauf veranstalten. 🗓️ 06.Juni 2026 📍 Mousonturm, 1. OG Waldschmidtstraße 4, 60316 Frankfurt am Main Derzeit sind wir täglich damit beschäftigt, die Produkte für die Verkostung und den Verkauf herzustellen, abzufüllen und zu verpacken. Folgende Produkte werden voraussichtlich sicher erhältlich sein: ・Amakuchi-Miso (süß) ・Edo-Ama-Miso (sehr süß und rot) ・Shio-Koji (Salz-Koji) ・Zwiebel-Shio-Koji ・Glutenfreie Sojasauce ・Fischsauce für Tamago-Kake-Gohan (TKG) ・Amazake-Granola Einige Produkte werden nur in begrenzter Stückzahl verfügbar sein. Wenn ihr etwas Bestimmtes haben möchtet, empfehlen wir euch, früh vorbeizukommen. Außerdem könnt ihr dieses Jahr auch bequem mit Karte bezahlen! Wir freuen uns darauf, viele von euch auf der Nippon Connection begrüßen zu dürfen! 😊🇯🇵✨
【畑仕事@Miso-Garten】 先日、やっとの 【畑仕事@Miso-Garten】 先日、やっとのことでMiso-Gartenに一部の大豆の苗を定植しました。 ドイツでは５月１１～１５日がEisheilige「氷の聖人」の日とされていて、この頃までは霜が降りる可能性があるということで、畑での本格的な作業はこの期間が過ぎてからとされています。 なので、Miso-Gartenでも一部を除いては自宅で苗を作ってから、またはこの時期を過ぎてから種まきをしています。 去年収穫した大豆を種まきして、ある程度大きく育ったものを７５ポットほど植えつけてきました。 当日は私の他にメンバー二人。 去年からやってるメンバーなので、みんながそれぞれ得意な（好きな？）作業を黙々とこなしていく。 この日に定植したのは、大豆、トマト（とニラ）、赤紫蘇、唐辛子。 ５月に入ってからは気温が下がって冬に戻っていたドイツも、２～３日前から暖かくなり始めました。 今週末には３０℃超え！ 植物たちが太陽の光を浴びてウハウハと成長してくれる姿が目に浮かぶ。 すでに播種していたビーツや芽が出たじゃがいもも、元気に育ってました。 来週もカボチャやズッキーニ、インゲン、大豆など続々と育った苗が植えられそう！ いやあ、楽しいなあ。 次回はお弁当持って行きたいな。 Miso-Gartenでは、メンバー以外の方の１日体験もお受けしてます。 農家さんの広い耕作地の中の小さな区画ですが、とても癒される空間です。 土仕事、草取り、きれいな空気・自然の中での作業のお手伝いに興味のある方はDMにてお問い合わせくださいね。
【 Mirin Workshop @nipponconnection 】 ITO's Ko 【 Mirin Workshop @nipponconnection 】 ITO's Koji & Miso ist auch dieses Jahr wieder bei der Nippon Connection dabei! In den letzten Jahren haben wir Workshops rund um Miso und Koji-Gewürze angeboten – dieses Jahr machen wir zum ersten Mal echten Mirin! „Hä? Mirin?“ Wenn du dir genau das gerade denkst, dann lies unbedingt weiter 😊 Für den Workshop gibt es noch freie Plätze, also melde dich lieber schnell an, bevor alles ausgebucht ist! 📅 4. Juni (Donnerstag) 🕝 14:30–16:00 Klicke einfach auf den passenden Link im Profil von @itos_koji_and_miso ! Mirin ist ein Gewürz bzw. eine Zutat, die noch nicht besonders bekannt ist. Sogar viele Japaner kennen und benutzen Mirin zwar – wissen aber oft gar nicht genau, was es eigentlich ist. Vielleicht kennst du es von Teriyaki? Ich möchte die Mirin-Produkte aus deutschen Supermärkten oder Asia-Läden gar nicht schlechtreden. Aber ich möchte euch zeigen, wie unglaublich lecker traditionell hergestellter Mirin ist – und wie vielseitig man ihn verwenden kann. Warum enthalten manche Produkte, die als „Mirin“ verkauft werden, eigentlich so viele Zutaten? In echten Mirin enthalten nur drei Zutaten😲 Die Teilnehmer unserer bisherigen Workshops waren jedenfalls jedes Mal begeistert, sobald sie echten Mirin probiert haben ✨ Und ja – Mirin enthält Alkohol. Aber es gibt auch Möglichkeiten, ihn so zu verwenden, dass man problemlos gemeinsam mit Kindern essen kann! Darüber sprechen wir natürlich auch im Workshop 😊
【日本の発酵モノ・醤油/Sojasoße】 自宅の庭の小麦とMiso-Garten の大豆で醤油仕込めるの、楽しみだな〜🤩 ********** Ich freue mich sehr darauf, mit dem Weizen aus meinem Vorgarten und den Sojabohnen aus dem "Miso-Garten" Feld meine Sojasoße anzusetzen🤩 #小麦 #大豆 #醤油 #weizen #Sojabohnen
【日本の発酵モノ・麦麹】 気がつい 【日本の発酵モノ・麦麹】 気がついたら、前回の投稿から１ヶ月もご無沙汰してしまいました。 日本に行ってたり、その前後はバタバタしてて。 でも、細々と発酵もちゃんとしてますよ😆 年間講座の５～６月のテーマは麦麹。 今日は完成した麦麹でみんなで麦味噌を仕込みました。 麦味噌は普段あんまり食べないので、実はとても久しぶりな麦麹製麴。 いい麹ができたかどうかは、味噌が美味しくなったかどうかで判断するので３～４ヶ月は先になるね。 ところで、みなさんは「何味噌」が好き？ 私は米味噌で育っているので、やっぱり普段食べるのは米味噌です。 でも米味噌と一言で言っても、実はいろんな配合や熟成期間によって米味噌の味も千差万別。 これは麦味噌にしても同じこと。 今回の麦味噌は麹歩合を今までより高めにし、塩分を若干下げてみた。 さて、美味しい味噌になってくれるかな～？ 今回、年間講座のメンバーからオーツ麦麹での味噌が美味しかったよとの声があったので、早速来週みんなで実践してみます。 年間講座では、こうして参加者さんからのポロっと出た一言でいろいろ試してみるのが楽しく、毎年全く同じではないところが新鮮。 白たまりの仕込みも楽しみだな〜🥰 #麦麹　#麦味噌　#mugikoji　#mugimiso
山椒の木をよ〜く見てみると、すでに実がつく気配を確認🤩 自宅の庭から、江戸甘味噌で作る山椒味噌を作る夢が叶いそう？！ #sanshopfeffer # 山椒 #sanshomiso #山椒味噌
【山椒の芽吹き・江戸甘味噌】 去年 【山椒の芽吹き・江戸甘味噌】 去年ドイツで購入した山椒の苗木。 木の芽が出てきてすごく嬉しい。 どんな品種か分からないけど、一応実をつけるとは書いてある。１本しかないけど、ちゃんとつけるのかな？ 実は山椒の木を買ったのは、山椒味噌が作りたかったから。 江戸甘味噌で作った山椒味噌がすごく美味しくて！ 去年は日本からの山椒の葉と実で作ったのだけど、庭で実が穫れたら毎年作れるな～と。 大抵のおかず味噌にはお砂糖が結構入りますが、江戸甘味噌で作ると、味噌の甘みで十分美味しくできちゃいます。 そんな江戸甘味噌のオンラインワークショップやります。 ４月９日（木） ドイツ時間１０時～（日本１７時） 興味のある人は @itos_koji_and_miso のプロフィール欄の該当するリンクをクリックしてね。 #山椒味噌 #江戸甘味噌 #木の芽 #山椒の実
【4月】 ４月って、日本だと進級・入学・就職など、新しいことを始める季節のイメージじゃないですか？ 自然界を見ても、（北半球は）寒さで冬眠していた動物や虫がワラワラと出てきて活動を始め、葉や種を落として寒さに耐えていた植物たちが芽吹き出して、あーまた始まるんだなって嬉しくなる。 なので、４月って何かをはじめるのにいい時期だと思いません？ 何かを始めたいという方のために４ヶ月で学ぶ、年間講座の短縮バージョンを開催することにしました。 ここでは、最初に米麹を作り、うまくできるようになったら、その米麹を使って味噌、みりん、どぶろく、そして最後は醤油用の麹にもチャレンジ！ これで一通り、日本の調味料は作れるようになります。 製麴に関する質問会が４月７日。 期間中はLINEのグループで全力でサポートします。みんなの成功談や失敗談がとても勉強になるしみんなで取り組むと、一人で悶々とやるより１００倍は楽しくなるよ。 あ、あとね、４月９日にはオンラインでの江戸甘味噌のワークショップもありますよ。 ４ヶ月コースも江戸甘味噌も、日程や詳細は @itos_koji_and_miso のプロフィールから該当するリンクをクリックしてね！ #はじめの一歩　#麹　#江戸甘味噌　#習い事
【日本の発酵モノ・クラフトサケ】 C 【日本の発酵モノ・クラフトサケ】 Craft-Sake - deutsch im Kommentar ハンパにたくさん残った麹酵母を全部かき集め、ホップを入れてクラフトサケを作ってみた！ かなり時間が経ってしまった酵母たちは、アルコールはあるけれどお酒として飲むにはすでに残念な味になっていたので、米麹とご飯を足して再度味を引き出し、そこにホップも投入。 １日ほどホップを浸して搾ってみたら、悪くない味のホップ入りどぶろくが完成。 まあね、普通に作るどぶろくのほうが私には断然美味しいのだけど、最近いただいたホップ入りのお酒がとっても美味しかったのでやってみたくなったのだ！ 入れる量や時間などによってかなり香りや味、苦みの出方が違うので、これはしばらく実験が楽しくなりそう😆 ＊＊＊＊＊ 去年の９月から６ヶ月間参加してい @muttiskoji の友の会も今月で終了。 コロナでロックダウンになった頃、一度 @muttiskoji のカズミンからSauerteigサワー種で焼くカンパーニュを教えてもらって、何度も作っているうちに、普段は主食がパンではない家族が食べきれなくなって「パン禁止令」が出て３年ほど、パンを封印してたのだけど、たま～～に美味しいパンが食べたくなる。 それでパン禁止令を勝手に解禁して、米麹から酵母を起こして焼く、酒種酵母のパンの友の会に参加。 うまく美味しく焼けたものもあるし、私が下手で、残念な出来のパンもある。パンの世界もとても奥が深いけれど、私自身もそんなにパンを食べるわけではないので、これから先は習ったパンの中から気に入ったものをリピートしていくつもり。 それはいいとして・・・種をリフレッシュするときに、どうしてもちょっとずつ残ってしまう麹酵母。冷蔵庫にどんどん瓶が増えてきて、最近は冷蔵庫を開けるたびに家族の文句が耳に入るように。 また禁止令が出される前になんとかしなければ！とのことでの窮地に陥っての打開策が、こちらのお酒。 結構たくさんできたな～。 普通のどぶろくとも飲み比べてもらいたいので、興味のある方はお立ち寄りくださいませ。 ＊＊＊＊＊ カズミンの友の会は次回は５月から始まりますよ。 そろそろ説明会や体験会があると思うので @muttiskoji のアカウントチェックしてね！
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【日本の発酵モノ・浜納豆ときゅうりのQちゃん】 ドイツは今週末から来週にかけてまた熱波が来るようです。 疲れる〜〜〜😱 私は先日、年間講座のオフ会を開催した際に、朝にトイレに行ったあと、夜寝る前の夜中１２時近くまで一度もトイレに行きませんでした。 たくさん飲んでいたけれど、とにかく汗が止まりませんでした。 それって脱水症なんですね（友人に指摘されて、そうだったのか！と気づきました）。 ***** さて、暑いと水分補給のことばかりに気を取られますが、塩分補給も同時に大切です。 一度日本で熱中症になったときは、恐らく塩分が不足してたと思います。 頭痛、吐き気、ダルさ、止まらない汗、止まらない喉の渇き・・・とっても辛かったです。 さて、そんなときには塩を持ち歩くのもいいですが、どうせなら美味しいほうがいい🤩 そこで浜納豆です。 小さくて軽いから簡単に持ち運べるし、なにより美味しい！ 大豆の豆麹から作られる浜納豆。 これもITO's Koji & Misoでは前から常備しています。 年間講座でもみんなに作ってもらってます。 先日日本に売られているような生姜入りを作ってみました。 そしたら、おまけできゅうりのQちゃんもできちゃいました！ ***** 〈作り方〉 ①浜納豆を干すときに、分けた漬け汁に細く刻んだ生姜を入れて５分ほど煮る。 ②生姜を煮汁から取り出して干し、干しあがった浜納豆と合わせていただく。 ③残った煮汁を沸かして、５ミリくらいにスライスしたきゅうりと合わせて半日置く。 ④半日経ったら漬け汁のみ鍋に入れて沸かし、③と同じように再度きゅうりと合わせる。 ⑤煮汁が残ったら、もう一度くらいは使えると思います。 ***** どの発酵モノでも、捨てるところはなく全てが美味しくいただけます。 今から仕込むのでも、９～１０月くらいに食べるにはまだ間に合うかも。ハイキングに持って行くのもおススメですよ！ #浜納豆 #きゅうりのQちゃん #hamanatto #熱中症
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【日本の発酵モノ・江戸甘味噌】 - De 【日本の発酵モノ・江戸甘味噌】 - Deutsch im Kommentar - ここ数年来の私の中でのヒットは江戸甘味噌。 きっかけは白甘味噌を仕込んだ時に、同じ配合で作り方を変えたらどうなるかな～ってやってみたら、私には白よりも赤甘味噌のほうが美味しく感じられて、それからなるべく切らすことなく仕込んでいます。 先日のニッポンコネクションでも一番最初に売り切れになったほどドイツ人にも人気の江戸甘味噌。 私の作る江戸甘味噌はホンモノのと味が違うのだけど、私にはこっちのほうが好きだったりする😆 そして、なんとなんとITO's Koji & Misoのワークショップに参加して作ってみたらその美味しさにドハマりしてくれた岡山県の麹屋「かむたち」さん @akeda_tsuneki が、このお味噌をオンラインショップで販売されることになりました。 その名も「蜜味噌」。 もちろん蜜は入っていないけど、それほど甘くて美味しいお味噌なの！ 材料はもちろん、米麹、大豆、塩の３つのみ。 このお味噌は通常のお味噌汁としていただくよりも、そのままディップにしたりパンにバターやチーズと塗って食べたり、田楽味噌のようにふろふき大根やナスなどに載せて食べても美味しい。 にんにくやハーブなどを混ぜたりしたらアレンジは無限大！ へえ、どんな味噌かなって思った人は、 @akeda_tsuneki のプロフィールページからKamutachi_base_shopを訪問して注文してね！ ちなみに、ITO's Koji & Misoにもただ今在庫があります！ 欲しい方は、事前にご連絡の上、Raunheimの店舗までお越しくださいませ。 #麹 #江戸甘味噌 #koji #edoamamiso
【和紙と麹のコラボ】 📢 7月25日（土）予定を空けておいてください！ ***** ご縁あって、ITO's Koji & Misoの伊藤公子と和紙と光のアーティストの田口佳月とのコラボワークショップの開催が決まりました✨ ***** 詳細は近日中にお知らせします。 気になる方はぜひスケジュールだけ空けておいてくださいね♡
【自宅の庭/Garten @home】 - Deutsch im Komme 【自宅の庭/Garten @home】 - Deutsch im Kommentar - Miso-Garten では大豆を始め、いわゆる野菜系を育ててるけど、自宅の庭では基本的に食べられるものを始め、チンキやオイルにしてコスメや薬として使えるものや、種採りのために育ててるものや、まあいろいろガチャガチャあるので、飽きない庭です。 今回は花を咲かせ始めたもの、実をつけ始めたもの、葉として収穫できるものを特集してみました。 うちは庭が強烈に狭いし、きれいに管理してないのでとにかくワイルド。 まあ、虫たちもそんな中を楽しそうに過ごしてます。 庭に植えたいものはまだまだあるけど、とにかく狭くてこれ以上植える場所もない🙈 プロのの庭師が来てくれたら、もっとたくさん色んなものが育てられるかもなあ。
【Japanische Fermentation/Doburoku】 Ich lade e 【Japanische Fermentation/Doburoku】 Ich lade euch zu einem Workshop rund um Doburoku, einen traditionellen japanischen milchge Reiswein, ein! 📍 1. Termin (Präsenz) Samstag, 4. Juli | 15:00–17:30 Uhr 💻 2. Termin (Online) Donnerstag, 9. Juli | 20:00–21:30 Uhr 📍/💻 3. Termin (Präsenz oder Online) xx. xx. xxxx Doburoku wird aus nur drei Zutaten hergestellt: --- Reis x Reiskoji x Wasser --- Die Mikroorganismen aus der Umgebung übernehmen die Fermentation und verwandeln die Zutaten in ein wunderbar mildes, lebendiges Getränk. Das Schöne am Doburoku-Brauen: Schon nach kurzer Zeit kann man die Arbeit der Mikroorganismen beobachten, hören und riechen. Doburoku ist für Sake das, was Federweißer für Wein ist. Gemeinsam stellen wir Doburoku nach der traditionellen Bodaimoto-Methode her und tauchen in die Welt der japanischen Fermentation ein. Ich freue mich auf euch! #doburoku #sake #koji #hefe
【日本の発酵モノ・クラフトサケの試飲会】 突然ですが、クラフトサケの試飲会やります！ 日時：６月３０日（火）１８：３０～２１：００ 会場：ITO's Koji & Miso, Raunheim 詳細は @itos_koji_and_miso のプロフィールから該当のリンクを押してね！ ****** 最近、清酒の見方が変わりました。 頭の固い私は、今まで「伝統的」なものにすごくこだわっていたのですが、最近流行りのクラフトサケ。 元々あんまり興味を持ってなかったけど、去年オンラインで参加させてもらった @haccobo_koji のモリモリ主催のクラフトサケ作りで目覚めてしまった！ ホップを入れて作るどぶろく造りを得意とされている @pukupukubrewing ぷくぷく醸造さんに依頼して、仲間たちとどんな香りや味にしたいのか、どんなシチュエーションで飲みたいお酒なのかなどの意見をモリモリが取りまとめてくれて、最終的にぷくぷく醸造の立川さんが使う麹やホップの種類をなどをデザインして造ってくださり、お酒が完成したのが去年の１２月。 その美味しさに感動🤩 モリモリ、企画してれてありがとう！ 時をほぼ同じくして、参加している @sakeuenogourmet ウエノグルメのSake Clubでの試飲会で出てきたお酒が、 @lagoon_brewery 新潟のラグーン・ブリュワリーさんで造られたホップ入りのお酒 「ほっぺ」。 これがまたまた美味しすぎて、ホップ入りのクラフトサケにハマってしまった次第です。 元々ビールが大好きな私にとって、ホップ入りのお酒が美味しいのは当然といえば当然。 こういうクラフトサケの可能性を多くの人に知ってほしくて、試飲会を開催することにしました。 当日試飲するお酒の中には私がまだ飲んでないものもあります。イタリアで醸造されている @hoshitarosake 星太郎さんの特にお水にこだわって造られた純米酒もイタリアから取り寄せました
【今日の出麹／heutige De-Koji】 - Deutsch 【今日の出麹／heutige De-Koji】 - Deutsch im Kommentar - 昨日の対面製麹ワークショップに向けて、水曜あたりからずっと毎日製麹してきました。 そして、昨日のワークショップで「盛り」をお見せした麹が今日出麹に。 通常は杉の麹蓋を使っているけれど、蒸しにも使える中華蒸籠を麹蓋にも使えるよと昨日お見せして、今日出麹になった子達は、蒸籠の中でぬくぬくと育ち、モフモフに。 私は最近はモフモフよりもツルツルな子が好きだけど、久しぶりに見るモフモフちゃんたちもやっぱり可愛いね。 麹は特別な道具がなくても作れるけど、アジアショップで気軽に買える中華蒸籠は、一つで二役してくれるのでとても便利。おまけにお値段もお財布に優しい。 特に海外にいる人は、自分で麹が作れるようになると嬉しいよね。 今日は、オンラインでのみりんの仕込み会でした。 これも自家製の米麹でできちゃいます。 あ、日本ではみりんの仕込みは違法なので気を付けて！ #製麹 #中華蒸籠 #koji #bambusdämpfer
【日本の発酵モノ・米麹 / Koji-Seigiku】 明日の対面の製麹・麹調味料ワークショップに向けて、また連日製麹してます。 第一弾の出麹、私好みのいい麹に育ってくれて嬉しい🥰 ***** Für den morgigen Workshop zur Koji-Herstellung und Koji-Gewürzen bin ich gerade wieder mitten in der Produktion. Die erste Charge ist fertig – und ich bin sehr glücklich, dass mein Koji genau nach meinem Geschmack wunderbar gereift ist 🥰
【Verkafsstad @nipponconnection 】 日本語はコメント欄 Letzten Samstag waren wir nach unserem Workshop am Donnerstag wieder mit einem Verkostungs- und Verkaufsstand auf der Nippon Connection dabei. 🇯🇵✨ Vielen Dank an alle, die vorbeigeschaut, probiert und eingekauft haben! ❤️ Und entschuldigt bitte, wenn euer Wunschprodukt bereits ausverkauft war. Für die Veranstaltung hatte ich Reiskōji, Kōji-Gewürze, Amazake-Granola und vieles mehr vorbereitet. Einige Produkte waren bereits nach 1–2 Stunden vergriffen, und sogar das beliebte Edo-Ama-Miso war trotz größerer Menge nach wenigen Stunden ausverkauft. 🏆 Eure Verkostungs-Favoriten: • Miso (Amakuchi und Edo-Ama) • Shoyu-Trester-Mischung • Zwiebel-Shio-Kōji • Amazake-Granola • Shiro-Koji-Dressing Da die Nachfrage so groß war und viele Produkte schnell vergriffen waren, plane ich künftig etwa einmal im Monat einen kleinen Verkaufstag in meinem Atelier in Raunheim😊 Miso braucht allerdings über sechs Monate Reifezeit – deshalb gebe ich hier auf Instagram Bescheid, sobald wieder welches verfügbar ist. Zum Schluss ein großes Dankeschön an alle Helferinnen, die bis spät in die Nacht mit angepackt haben. Ohne euch hätte das nicht geklappt! ❤️🙏 @muttiskoji @nanakusakotori @chi_saal @studio_hoernchen @lico0312 @hk.germany えりちゃん、うたちゃん
【Mirin-Workshop @nipponconnection 】 (日本語はコメント欄） Am 4. Juni durften wir bei der Nippon Connection einen Mirin-Workshop geben. Da Mirin dort zum ersten Mal Thema eines Workshops war, waren wir gespannt, wie groß das Interesse sein würde. Umso mehr hat es uns gefreut, dass der Workshop ausgebucht war! Nach einer kurzen Einführung haben wir gemeinsam Mirin angesetzt – mit Klebreis, Reiskoji und deutschem Doppelkorn. Anschließend wurden verschiedene Mirin-Sorten verkostet, um die Vielfalt und den Geschmack von Mirin kennenzulernen. Vielen Dank an alle Teilnehmenden, Helferinnen und Helfer sowie an das Team der Nippon Connection für diese tolle Gelegenheit. Danke und bis zum nächsten Mal! 🙏✨ #mirin #koji #fermentation #JapanischeKüche #nipponconnection
【Nippon Connection】 (日本語はコメント 【Nippon Connection】 (日本語はコメント欄へ） Die Nippon Connection @nipponconnection in Frankfurt startet endlich schon nächsten Dienstag! ITO's Koji & Miso bietet am Donnerstag einen Mirin-Workshop an (bereits ausgebucht) und wird außerdem am Samstag eine Verkostung mit Verkauf veranstalten. 🗓️ 06.Juni 2026 📍 Mousonturm, 1. OG Waldschmidtstraße 4, 60316 Frankfurt am Main Derzeit sind wir täglich damit beschäftigt, die Produkte für die Verkostung und den Verkauf herzustellen, abzufüllen und zu verpacken. Folgende Produkte werden voraussichtlich sicher erhältlich sein: ・Amakuchi-Miso (süß) ・Edo-Ama-Miso (sehr süß und rot) ・Shio-Koji (Salz-Koji) ・Zwiebel-Shio-Koji ・Glutenfreie Sojasauce ・Fischsauce für Tamago-Kake-Gohan (TKG) ・Amazake-Granola Einige Produkte werden nur in begrenzter Stückzahl verfügbar sein. Wenn ihr etwas Bestimmtes haben möchtet, empfehlen wir euch, früh vorbeizukommen. Außerdem könnt ihr dieses Jahr auch bequem mit Karte bezahlen! Wir freuen uns darauf, viele von euch auf der Nippon Connection begrüßen zu dürfen! 😊🇯🇵✨
【畑仕事@Miso-Garten】 先日、やっとの 【畑仕事@Miso-Garten】 先日、やっとのことでMiso-Gartenに一部の大豆の苗を定植しました。 ドイツでは５月１１～１５日がEisheilige「氷の聖人」の日とされていて、この頃までは霜が降りる可能性があるということで、畑での本格的な作業はこの期間が過ぎてからとされています。 なので、Miso-Gartenでも一部を除いては自宅で苗を作ってから、またはこの時期を過ぎてから種まきをしています。 去年収穫した大豆を種まきして、ある程度大きく育ったものを７５ポットほど植えつけてきました。 当日は私の他にメンバー二人。 去年からやってるメンバーなので、みんながそれぞれ得意な（好きな？）作業を黙々とこなしていく。 この日に定植したのは、大豆、トマト（とニラ）、赤紫蘇、唐辛子。 ５月に入ってからは気温が下がって冬に戻っていたドイツも、２～３日前から暖かくなり始めました。 今週末には３０℃超え！ 植物たちが太陽の光を浴びてウハウハと成長してくれる姿が目に浮かぶ。 すでに播種していたビーツや芽が出たじゃがいもも、元気に育ってました。 来週もカボチャやズッキーニ、インゲン、大豆など続々と育った苗が植えられそう！ いやあ、楽しいなあ。 次回はお弁当持って行きたいな。 Miso-Gartenでは、メンバー以外の方の１日体験もお受けしてます。 農家さんの広い耕作地の中の小さな区画ですが、とても癒される空間です。 土仕事、草取り、きれいな空気・自然の中での作業のお手伝いに興味のある方はDMにてお問い合わせくださいね。
【 Mirin Workshop @nipponconnection 】 ITO's Ko 【 Mirin Workshop @nipponconnection 】 ITO's Koji & Miso ist auch dieses Jahr wieder bei der Nippon Connection dabei! In den letzten Jahren haben wir Workshops rund um Miso und Koji-Gewürze angeboten – dieses Jahr machen wir zum ersten Mal echten Mirin! „Hä? Mirin?“ Wenn du dir genau das gerade denkst, dann lies unbedingt weiter 😊 Für den Workshop gibt es noch freie Plätze, also melde dich lieber schnell an, bevor alles ausgebucht ist! 📅 4. Juni (Donnerstag) 🕝 14:30–16:00 Klicke einfach auf den passenden Link im Profil von @itos_koji_and_miso ! Mirin ist ein Gewürz bzw. eine Zutat, die noch nicht besonders bekannt ist. Sogar viele Japaner kennen und benutzen Mirin zwar – wissen aber oft gar nicht genau, was es eigentlich ist. Vielleicht kennst du es von Teriyaki? Ich möchte die Mirin-Produkte aus deutschen Supermärkten oder Asia-Läden gar nicht schlechtreden. Aber ich möchte euch zeigen, wie unglaublich lecker traditionell hergestellter Mirin ist – und wie vielseitig man ihn verwenden kann. Warum enthalten manche Produkte, die als „Mirin“ verkauft werden, eigentlich so viele Zutaten? In echten Mirin enthalten nur drei Zutaten😲 Die Teilnehmer unserer bisherigen Workshops waren jedenfalls jedes Mal begeistert, sobald sie echten Mirin probiert haben ✨ Und ja – Mirin enthält Alkohol. Aber es gibt auch Möglichkeiten, ihn so zu verwenden, dass man problemlos gemeinsam mit Kindern essen kann! Darüber sprechen wir natürlich auch im Workshop 😊
【日本の発酵モノ・醤油/Sojasoße】 自宅の庭の小麦とMiso-Garten の大豆で醤油仕込めるの、楽しみだな〜🤩 ********** Ich freue mich sehr darauf, mit dem Weizen aus meinem Vorgarten und den Sojabohnen aus dem "Miso-Garten" Feld meine Sojasoße anzusetzen🤩 #小麦 #大豆 #醤油 #weizen #Sojabohnen
【日本の発酵モノ・麦麹】 気がつい 【日本の発酵モノ・麦麹】 気がついたら、前回の投稿から１ヶ月もご無沙汰してしまいました。 日本に行ってたり、その前後はバタバタしてて。 でも、細々と発酵もちゃんとしてますよ😆 年間講座の５～６月のテーマは麦麹。 今日は完成した麦麹でみんなで麦味噌を仕込みました。 麦味噌は普段あんまり食べないので、実はとても久しぶりな麦麹製麴。 いい麹ができたかどうかは、味噌が美味しくなったかどうかで判断するので３～４ヶ月は先になるね。 ところで、みなさんは「何味噌」が好き？ 私は米味噌で育っているので、やっぱり普段食べるのは米味噌です。 でも米味噌と一言で言っても、実はいろんな配合や熟成期間によって米味噌の味も千差万別。 これは麦味噌にしても同じこと。 今回の麦味噌は麹歩合を今までより高めにし、塩分を若干下げてみた。 さて、美味しい味噌になってくれるかな～？ 今回、年間講座のメンバーからオーツ麦麹での味噌が美味しかったよとの声があったので、早速来週みんなで実践してみます。 年間講座では、こうして参加者さんからのポロっと出た一言でいろいろ試してみるのが楽しく、毎年全く同じではないところが新鮮。 白たまりの仕込みも楽しみだな〜🥰 #麦麹　#麦味噌　#mugikoji　#mugimiso
山椒の木をよ〜く見てみると、すでに実がつく気配を確認🤩 自宅の庭から、江戸甘味噌で作る山椒味噌を作る夢が叶いそう？！ #sanshopfeffer # 山椒 #sanshomiso #山椒味噌
【山椒の芽吹き・江戸甘味噌】 去年 【山椒の芽吹き・江戸甘味噌】 去年ドイツで購入した山椒の苗木。 木の芽が出てきてすごく嬉しい。 どんな品種か分からないけど、一応実をつけるとは書いてある。１本しかないけど、ちゃんとつけるのかな？ 実は山椒の木を買ったのは、山椒味噌が作りたかったから。 江戸甘味噌で作った山椒味噌がすごく美味しくて！ 去年は日本からの山椒の葉と実で作ったのだけど、庭で実が穫れたら毎年作れるな～と。 大抵のおかず味噌にはお砂糖が結構入りますが、江戸甘味噌で作ると、味噌の甘みで十分美味しくできちゃいます。 そんな江戸甘味噌のオンラインワークショップやります。 ４月９日（木） ドイツ時間１０時～（日本１７時） 興味のある人は @itos_koji_and_miso のプロフィール欄の該当するリンクをクリックしてね。 #山椒味噌 #江戸甘味噌 #木の芽 #山椒の実
【4月】 ４月って、日本だと進級・入学・就職など、新しいことを始める季節のイメージじゃないですか？ 自然界を見ても、（北半球は）寒さで冬眠していた動物や虫がワラワラと出てきて活動を始め、葉や種を落として寒さに耐えていた植物たちが芽吹き出して、あーまた始まるんだなって嬉しくなる。 なので、４月って何かをはじめるのにいい時期だと思いません？ 何かを始めたいという方のために４ヶ月で学ぶ、年間講座の短縮バージョンを開催することにしました。 ここでは、最初に米麹を作り、うまくできるようになったら、その米麹を使って味噌、みりん、どぶろく、そして最後は醤油用の麹にもチャレンジ！ これで一通り、日本の調味料は作れるようになります。 製麴に関する質問会が４月７日。 期間中はLINEのグループで全力でサポートします。みんなの成功談や失敗談がとても勉強になるしみんなで取り組むと、一人で悶々とやるより１００倍は楽しくなるよ。 あ、あとね、４月９日にはオンラインでの江戸甘味噌のワークショップもありますよ。 ４ヶ月コースも江戸甘味噌も、日程や詳細は @itos_koji_and_miso のプロフィールから該当するリンクをクリックしてね！ #はじめの一歩　#麹　#江戸甘味噌　#習い事
【日本の発酵モノ・クラフトサケ】 C 【日本の発酵モノ・クラフトサケ】 Craft-Sake - deutsch im Kommentar ハンパにたくさん残った麹酵母を全部かき集め、ホップを入れてクラフトサケを作ってみた！ かなり時間が経ってしまった酵母たちは、アルコールはあるけれどお酒として飲むにはすでに残念な味になっていたので、米麹とご飯を足して再度味を引き出し、そこにホップも投入。 １日ほどホップを浸して搾ってみたら、悪くない味のホップ入りどぶろくが完成。 まあね、普通に作るどぶろくのほうが私には断然美味しいのだけど、最近いただいたホップ入りのお酒がとっても美味しかったのでやってみたくなったのだ！ 入れる量や時間などによってかなり香りや味、苦みの出方が違うので、これはしばらく実験が楽しくなりそう😆 ＊＊＊＊＊ 去年の９月から６ヶ月間参加してい @muttiskoji の友の会も今月で終了。 コロナでロックダウンになった頃、一度 @muttiskoji のカズミンからSauerteigサワー種で焼くカンパーニュを教えてもらって、何度も作っているうちに、普段は主食がパンではない家族が食べきれなくなって「パン禁止令」が出て３年ほど、パンを封印してたのだけど、たま～～に美味しいパンが食べたくなる。 それでパン禁止令を勝手に解禁して、米麹から酵母を起こして焼く、酒種酵母のパンの友の会に参加。 うまく美味しく焼けたものもあるし、私が下手で、残念な出来のパンもある。パンの世界もとても奥が深いけれど、私自身もそんなにパンを食べるわけではないので、これから先は習ったパンの中から気に入ったものをリピートしていくつもり。 それはいいとして・・・種をリフレッシュするときに、どうしてもちょっとずつ残ってしまう麹酵母。冷蔵庫にどんどん瓶が増えてきて、最近は冷蔵庫を開けるたびに家族の文句が耳に入るように。 また禁止令が出される前になんとかしなければ！とのことでの窮地に陥っての打開策が、こちらのお酒。 結構たくさんできたな～。 普通のどぶろくとも飲み比べてもらいたいので、興味のある方はお立ち寄りくださいませ。 ＊＊＊＊＊ カズミンの友の会は次回は５月から始まりますよ。 そろそろ説明会や体験会があると思うので @muttiskoji のアカウントチェックしてね！
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