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ITO's Koji & Miso | Kimiko Ito

itos_koji_and_miso

🏠Frankfurt, Germany
味噌、麹、醤油、どぶろくなどのワークショップ。
Miso-Sommeliere, Instructor at The Koji Academy
Online Workshops for Miso, Koji, Soysauce, Doburoku

【日本の発酵モノ・甘味噌ワークショップ】
(Deutsch im Kommentar)

先日のニッポン・コネクションで一番人気のあった味噌は「江戸甘味噌」。

私が江戸甘味噌の存在を知ったのは、2017年に味噌ソムリエ試験を受けた時。
20数種類の味噌を一度に味見したときに江戸甘味噌もあったのだけど、知識としては「甘い」と分かっていても、濃い色をみたらば、勝手に舌が辛口味噌を想像してしまう!

口に入れた時の衝撃は今でもはっきり覚えてる(味自体は覚えてなかったりする😅)。
濃い色に似合わず、すごく甘くて美味しい。

で、それを再現してみようと思って作り始めたのが3年くらい前かな。
白甘味噌はあまり食べつけないので、実はあまり料理に使うことがないのだけど、江戸甘味噌は甘いけどコクがあってとても好みの味。

以前に「ゆず味噌」を作った時には、お砂糖やらを入れて作ったのだけど、去年作ったゆず味噌は、江戸甘味噌と柚子のみの材料たったの二つ。
これが、なかなかのお味でして・・・🥰
おかず味噌系にとても便利に使える味噌です。

甘さだけでなくコクや旨味もあるのでチーズなんかにも合うし、具沢山のお味噌汁に入れても合う(なんならそこにコラトゥーラの粕であるところの塩漬けカタクチイワシを入れるとどじょう汁もどきな感じでこれまた美味😆)。

最近ではなくてはならない調味料の一つに格上げされました。

そんな江戸甘味噌と定番の白甘味噌の対面ワークショップが来週あります。
まだお席ありますよ。

6月12日(木)12~15時
@itos_koji_and_miso のプロフィールから該当するリンクをポチってね。

遠方の方には、リクエストベースでオンラインでも開催します。
どしどしDMくださいね!

ちなみにね、日本で買ってきた江戸甘味噌よりも、自分で作った江戸甘味噌のほうが実は好き🥰
老舗のお味に作れたらそれはそれで嬉しいけれど、自分の好きな味にできたらもっと嬉しいよね🤩
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#自家製 #醤油 #味噌 #米麹 #みりん #酒 #発酵 #ワークショップ #どぶろく #sojasoße #sojasauce #soysauce #miso #koji #fermentation #workshop #発酵調味料 #kojimaking #江戸甘味噌 #mirin #doburoku #seigiku #fermentiert #fermentieren #麹のある暮らし #edoanamiso
ITO's Koji & Miso @Restaurant the Sakai】
〈日本語はコメント欄〉

Am Tag nach unserem Verkostung-Verkauf bei der Nippon Connection am Samstag durften wir bei einem besonderen Event im japanischen Restaurant „The Sakai“ in Frankfurt dabei sein.

Das Event war Teil des @restaurantfestival – ein kulinarisches Festival, bei dem 18 ausgewählte Restaurants an unterschiedlichen Tagen ihre Menüs präsentieren.  Das Dinner im „The Sakai“ fand am ersten Abend des Festivals, dem 1. Juni, statt.

Die Idee dieses Abends war es, den Gästen nicht nur das Essen, sondern auch die Hintergründe der verwendeten Zutaten und Geschirre näherzubringen – ein kreatives Konzept von @hiro_the_saka i, das für viele neue Aha-Momente sorgte.

ITO’s Koji & Miso durfte dabei etwas zur Basis der japanischen Küche erzählen: der Sojasoße. Zwischen den Gängen hielten die jeweiligen Mitwirkenden kurze Präsentationen über Zutaten oder Materialien:

So lief der Abend ab:
・Vorspeise: In der Sauce zum Roastbeef wurde unseres Edo-Ama-Miso verwendet.
・Yakuzen-Suppe von Satomi-san @aroma.pienitaika
・Sushi: Vortrag über Sojasoße @itos_koji_and_miso
・Wagyu-Rind (Vorspeise, Sushi, Hauptgericht) von Yamahara-san @kabukirestaurant_frankfurt
・Keramikgeschirr von der Töpferin Michiko-san  @michikoshida

Indem man auf Aspekte achtet, die sonst oft im Hintergrund bleiben, wird das Essen noch einmal ganz neu und tiefer erlebt.

Wir danken dir, @hiro_the_sakai, für die Einladung zu diesem besonderen Abend!
Und ja – wir durften das Menü auch selbst genießen. Das Wagyu-Sushi war so gut, dass man es gar nicht schlucken wollte…

Unsere kommenden Workshops im Juni & Juli:
🥢 Sojasoßen-Koji-Workshop: 23. Juni ab 11:00 Uhr
🍣 Sojasoßen-Seminar mit Sushi: 27. Juni ab 18:30 Uhr
🍶 Miso & Sojasoßen-Workshop: 6. Juli ab 12:30 Uhr

Details & Anmeldung über den Link in der Bio von @itos_koji_and_miso.

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#自家製 #醤油 #味噌  #発酵 #ワークショップ  #sojasoße #sojasauce #soysauce #miso #koji #fermentation #workshop  #fermentiert #shoyu
【Danke beim Nippon Connection】 - deutsch im Ko 【Danke beim Nippon Connection】
- deutsch im Kommentar -
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先週は、フランクフルトで開催された日本の映画祭、第25回目のニッポンコネクションにて、木曜に味噌のワークショップと土曜に試食販売で参加させていただきました。
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ワークショップに参加いただいたみなさま、またブースに足をお運びいただきましたみなさま、どうもありがとうございました🥰
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麹を使った調味料を多くの人に知ってもらいたいと、2018年から毎年(コロナ禍以外は)試食販売にて参加させていただいてます。2019年からは味噌や塩麴などのワークショップをさせていただいていて、今年は25名の方に味噌を仕込んでいただきました。
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試食販売では毎年少しずつ違うものを出していますが、今年の一番人気は「江戸甘味噌」でした。これは日本人にも外国人にも人気です。
そもそも江戸甘味噌の存在自体がほとんど知られていないというのもあって、初めて食べる味にみんな驚くんですね。
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江戸甘味噌蔵が作っていらっしゃるものと自分で作るのとでは味が同じにはならないので、私の作る江戸甘味噌が果たして「家康公」のお口に合うものかは分からないけれど、少なくとも「美味しい」のができるからそれで充分。
そのままで「田楽味噌」としても楽しめます。
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そんな江戸甘味噌と白甘味噌のワークショップが6月12日にありますよ!
興味のある人は @itos_koji_and_miso のプロフィールから該当するリンクをポチっとしてね。
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そんなこんなで終了したニッポンコネクションですが、私一人では到底成功させられるわけもなく、実際には多くの方のご協力によって成功しました。
木曜のワークショップと土曜の試食販売のために水曜から日曜までベルリンから来てくれたカズミン @muttiskoji とフライブルクからERIKOさん、木曜にはフランクフルト近郊在住の綾子さん @oishi_rezept と実はすんごいご近所に住んでる @purezento_for_me のマヨさん  @mayo_in_deutschland までお手伝いに駆けつけてきてくれて感激!
やっぱりプロの仕事はスゴイな🤩
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サイコーの楽しいチームでした!
本当にどうもありがとう🥰

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#自家製 #味噌 #米麹 #発酵 #ワークショップ #miso #koji #fermentation #workshop #発酵調味料  #fermentiert #fermentieren  #nipponconnection #ニッポンコネクション #japanischefilmfestival #日本映画祭 #frankfurt #フランクフルト #verkostung #試食販売 #塩麴
【ITO'Koji & Miso @Nippon Connection】 Heute wa 【ITO'Koji & Miso @Nippon Connection】

Heute warten wir auf euren Besuch im Mousonturm 1OG🤩

本日、Mousonturm の2階にて、みなさまのお越しをお待ちしています!

味噌や麹調味料のほか、 @muttiskoji のピリ辛ご飯泥棒もありますよ!
数に限りがあるので、お早めに!
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🎌 Nippon Connection 2025 – Wir sind wieder da 🎌 Nippon Connection 2025 – Wir sind wieder dabei! 🎌
(日本語はコメント欄へ)

Ab Dienstag nächster Woche startet endlich wieder das japanische Filmfestival Nippon Connection in Frankfurt!
Wir von ITO's Koji & Miso sind seit 2018 jedes Jahr dabei – und auch diesmal freuen wir uns riesig!

Unser Programm dieses Jahr:
* Miso-Workshop am Donnerstag, 29. Mai – (bereits ausverkauft!)
* Verkostung & Verkauf am Samstag, 31. Mai – kommt vorbei!

Was bringen wir am 31.Mai mit?

【Miso】
・Amakuchi-Miso
・Shiro-Ama-Miso (hell, süß)
・Aka-Ama-Miso (Edo-Ama-Miso: dunkel, süß))

【Shio-Koji & Co.】
・Shio-Koji (Salz-Koji)
・Zwiebel-Shio-Koji
・Koji-Dressing

【Sonstiges】
・Amazake-Granola

Wir sind mitten in den Vorbereitungen – mitbringen werden wir nur, was bis dahin fertig ist. Es gibt also nur begrenzte Mengen – wer etwas mitnehmen möchte, kommt am besten früh!

Wann: Samstag, 31. Mai | ca. 11:00–18:00 Uhr
Wo: Mousonturm, 1. OG
(Waldschmidtstraße 4, 60316 Frankfurt am Main)

Wie jedes Jahr wird uns auch diesmal wieder unsere wunderbare Unterstützung Kazumi Peters aus Berlin ( @muttiskoji ) begleiten.
Wir freuen uns auf euren Besuch – kommt vorbei, sagt Hallo und probiert euch durch! 😋
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【Miso-Garten】

今年のMiso-Gartenが始まりました!
待ちに待った畑の季節。

日本から帰国した日の翌日が畑のオープンの日。
その週末に、今年の5組のメンバーでゴボウとトマトの苗の植え付け作業をしました。
みんなで作業すると、初めましてのみんながあっという間に仲良くなれるのよね~🥰

苗作りのタイミングにがっつり日本に行っていたので、大豆は帰国した翌日にすぐにポットに種まき。
1週間で発芽し、テラスのテーブルの上ですくすく育ってます。
今月末には畑に定植できそう👍

去年は最終的に5キロ近く(まだ莢に入ったままのものもある😅)収獲できた大豆ちゃん。
今年は何キロ穫れるかなあ。

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#家庭菜園 #大豆 #味噌 #種から食卓へl #rmiso #sojabohnen #seedtotable #miso #soybeans #homegarden #selfsufficient #gemuesegarten #selbstversorgergarten #ernte #収獲 #harvest
今度の日曜日、5月18日の13時から、ITO's Koji & Misoの発酵スペースにて、Life essenceさんによる天然石を使ったアクセサリー作りのワークショップが開催されます。

当日は、アクセサリー作りに参加された方には、同じスペース内にてITO's Koji & Misoの甘酒グラノーラと発酵麹調味料の試食販売にもご参加いただけます。
試食は無料です。

発酵が好きな方は、なんでも自分の手で作るのが好き!という方が多いと思います。
この機会に、食べ物だけでなく自分の身につけるものも手作りしてみませんか?

日時:5月18日(日)13~16時
会場:An der Lache 17, 65479 Raunheim

お申込みは Life essenceさん @life.esc_yoko にDMしてくださいね。 

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#自家製 #手作り #天然石 #アクセサリー作り #ワークショップ #発酵調味料 #塩麴 #甘酒グラノーラ #コラボ
【日本の発酵モノ・味噌ワークショップ】

今、一時帰国中で日本にいますが、日本はほんとにいいですね!
今回は発酵三昧で、特に美味しいお味噌にたくさん出会ってます。
手前味噌というけれど、やっぱりね、こだわりを持って作っていらっしゃる味噌蔵のお味噌は、手前味噌も叶わないなあと思った次第です。

そうはいっても、自分の手で仕込む意味はあると思います。
家族のことを思って仕込む味噌には愛情というスパイスが入るので、第三者には微妙だとしても作った自分や家族にとっては、味噌蔵にも負けない味になると思います。

はい、ぜひ一緒に手前味噌を仕込みましょう!!
日時:5月15日(木)10~13時
会場:Raunheim(S8&S9)

お申込みは @itos_koji_and_miso のプロフィールから該当するリンクを押してくださいね。

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【 Mai-Workshops auf Deutsch! 】 Im Mai gibt es 【 Mai-Workshops auf Deutsch! 】

Im Mai gibt es zwei spannende Präsenz-Workshops auf Deutsch – komm vorbei und tauch ein in die Welt der Fermentation!

① Montag, 19. Mai – Koji-Workshop (Reis-Koji selbst herstellen)
Wusstest du, dass ohne Koji weder Sojasauce, Miso noch Sake existieren würden?
In diesem Workshop lernst du, was Koji eigentlich ist und wie man ihn selbst herstellt – eine essentielle Zutat der japanischen Küche, die weit mehr ist als nur Sushi und Ramen!

② Freitag, 23. Mai – Colatura-Workshop (italienische Fischsauce ansetzen)
Fischsauce gibt’s nicht nur in Asien! In Italien nennt sich eine Colatura di Alici – eine wunderbar aromatische Sauce ohne starken Fischgeruch, perfekt auch für westliche Gerichte.
Gemeinsam setzen wir Colatura aus frischen Sardellen an, die wir für euch vorbereiten. Alleine ist das nicht ganz einfach – gemeinsam macht’s Spaß und wird gelingen!

👉 Mehr Infos und Anmeldung über den Link in der Bio von @itos_koji_and_miso
Wir freuen uns auf euch!
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【イタリア発酵モノ・コラトゥーラのお話会in京都】

まだまだ先の話かと思っていたら、出発まであと1週間。
4年前に仕込んだコラトゥーラを濾して瓶詰め作業してます。

今回の一時帰国では、初めて対面にてコラトゥーラのお話会をします。
東京開催はすでに満席になってますが、4月22日の京都開催はまだお席空いてますよー。
会場の予約の関係上、お申込みは明日4月13日中です。

おそらくコラトゥーラのお話会や試食の機会なんて日本ではなかなかないと思います(私が住んでるドイツでもないと思う🤣)。
興味のある方、ぜひこの機会にコラトゥーラとお近づきになってみませんか~?

詳細は @itos_koji_and_miso のプロフィールにある該当するリンクをポチっとしてね!

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#自家製 #魚醤 #コラトゥーラ #イタリア #カタクチイワシ #チェターラ #発酵 #ワークショップ  #fischsauce #sardellen #colaturadialici #italien #cetara #fermentation #workshop #fermentiert #fermentieren #発酵食品
【Miso-Garten @home】
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2年前に義理の母からお裾分けしてもらったノビル。
庭に植え付けた後はすっかり枯れてしまったようだったけれど、去年はそれらしいものがちゃんと出てきてびっくり。
そして今年はさらに多くのノビルが出てきてさらにびっくりしながらニヤニヤが止まらない。
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今日はある程度太くなっているものを収獲してみた。
酢味噌をつけたら美味しいかなと思って、江戸甘味噌にお酢をちょっと混ぜてみたのだけど、相方のお口には合わなかったらしい😆でもノビル自体は美味しくいただきましたよ。
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写真を見ると分かるように、ノビルって分球して増えていくんだね!
もらってきた年は枯らしちゃって参ったなあって思ってたけど、翌年植え付けたのよりもたくさん芽が出てきて理解不能だったんだよね。分球していくからいくつかの株を残して置けば、翌年も必ず収獲できるというわけなんだね。
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実は、数年前までノビルの存在を知らなかった私。
まだまだ知らない植物が無数にあるのかと思うと、今後の人生も飽きることなく楽しめるんだろうなあとニヤニヤが止まらない🤣
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#家庭菜園 #nobiru #ノビル #野蒜  #homegarden #selfsufficient #gemuesegarten #selbstversorgergarten #ernte #収獲 #harvest
【Miso-Garten @home】 ここ1週間くらい、 【Miso-Garten @home】

ここ1週間くらい、結構気温も上がり日向にいるとジリジリと太陽光線を感じる季節になりました。

自宅の庭ではいろんな植物がニョキニョキと元気に育ってるけど、ミョウガの一画はシーンとしたまま。

そういえば引っこ抜いた子達はどうしたかなぁとガレージから取り出してみたら、美味しそうな白い子たちが新聞を突き破ってニョキニョキ生えてました。

一部を引っこ抜いた場所に戻したあと、まだ行き場のない根っこたちがあります。

欲しい方がいらしたら、送料プラス発送手数料をちょっぴり頂ければお送りします。
取りに来て頂けたらもっと嬉しいですが。
ただし発芽と収穫は保証いたしません🙏

去年はあまり収穫できなかったけど、今年はどうなるかなあ。
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#家庭菜園 #ミョウガ #myoga #chinakohl #rettich  #homegarden #selfsufficient #gemuesegarten #selbstversorgergarten #ernte #収獲 #harvest
【自給自足って嬉しいね】 ⠀⠀⠀⠀ 【自給自足って嬉しいね】

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【日本の発酵モノ・赤だし味噌】 昨 【日本の発酵モノ・赤だし味噌】

昨日は、毎年恒例の「赤だし味噌」の仕込み会でした。
今年は、あまりちゃんと宣伝できておらず、私の簡単な募集投稿を目ざとく見つけてくれた毎年のお仲間と年間講座のメンバーが参加してくれました。

ちょうどこの週末は日本の学校もドイツの学校も春休みなので、休暇で出かけてて参加できない方が多くて残念でしたが、少なくとも参加してくれたみんなとはお喋りしながら楽しく濃厚な時間を過ごしましたよ~。

毎年年間講座では3月の終わりくらいに豆麹を作っているので、豆麹ができたタイミングで米麹と蒸煮大豆を混ぜて仕込みます。名前に「赤だし」となっているので出汁入りの味噌かと思われますが、実際には米と豆の合わせ味噌です。
米麹由来の甘さと豆麹由来の旨味が合わさってとても美味しいお味噌です。

特に海外在住の豆味噌文化出身の方は、この味噌が仕込めると嬉しいですよね。

写真は、左が1年前に仕込んでちょうど出来上がったものと、右が今年仕込んだ味噌です。一年でほぼ黒っぽくなりますね。
美味しいけれど、我が家では消費が少ないので 山源陶苑さんの900mlの常滑の甕に仕込みました。

【Japanische Fermentation – Aka-dashi-Miso】
Heute war unser jährlicher Akadashi-Miso-Workshop! 

Dieses Jahr war’s etwas spontan, aber ein paar treue Teilnehmer*innen, und einige aus dem Jahreskurs waren mit dabei – danke euch! 😊

Da gerade Osterferien sind (in Japan und Deutschland), konnten einige leider nicht kommen. Aber mit der kleinen Gruppe war es super intensiv und gemütlich!

Wir mischen Reis-Koji, Mame-Koji (Sojabohnen-Koji) und gedämpfte Sojabohnen – und obwohl der Name „Aka-dashi“ nach Brühe klingt, ist es reines Miso ohne Dashi-Brühe mit viel Umami und etwas Süße 🤎
Gerade für alle mit der urspünglich Mame-Miso (Sojabohnenmiso) -Kultur ein echtes Highlight im Ausland!

Auf dem Foto: links das Miso von letztem Jahr, rechts die frische Charge. Diesmal in einem 900ml-Tontopf von Yamagen-Tōen @tokonamestore angesetzt.
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【コラトゥーラお話会&試食・お土産付き in 京都】

この度、「コラトゥーラお話会&試食・お土産付き」を京都でも開催することにいたしました。
先日アナウンスした東京開催は満席となりました。
お申し込みいただきましたみなさま、ありがとうございました🥰

小さく脆いカタクチイワシという魚から作られる美しく美味しい液体の魚醤、Colatura di alici。
関東だけでなく、関西でも1人でも多くの方にその存在を知っていただきたいと思います。

ただ、こちらの開催はまだ確定ではなく、参加希望者の人数が集まった時点で開催決定といたします。

*詳細*
開催日時:4月22日(火)14時半~
開催場所: 京都、烏丸駅近く

詳細とお申込みは @itos_koji_and_miso のプロフィール内の該当するリンクをクリックしてね!

催行できるべく多くの方のお申し込みをお待ちしています🥰
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【日本の発酵モノ・米麹製麹】 先週 【日本の発酵モノ・米麹製麹】

先週は米麹製麹の個人レッスンでした。
ITO's Koji & Misoでは、お一人様からレッスンをさせていただいています。
プライベートレッスンだと、その方の環境に合わせたアドバイスができるのがいいところ。

当日は、お手持ちの道具一式を持参していただき、私の発酵スペースにてその道具を使って実際に製麹しました。

通常のレッスンでもいろんな道具ごとの特性をご説明しながら注意事項などもお話させていただいてますが、実際に生徒さんの道具を使ってやってみるというのは、私にとっても後でいろいろアドバイスする際にもとても参考になります。

ちなみに当日は、初めてお会いするのに共通事項があまりにも多くて、製麹の話だけでなく、子供の話からヨモギの話まで盛りだくさんで私にとっても楽しい時間となりました。

レッスン後は2ヶ月のサポートがあるので、その間にLINEで繋がりながら毎回の仕込みや出来に関してもサポートしていきます。

ITO's Koji & Misoでは、例えば遠方からいらっしゃる方のために、2つのテーマを一度にやるとか(味噌と醤油を一緒にやったり)、今までの中で一番大きなプライベートレッスンは、3日連続で米麹・醤油用麹・どぶろく・麹調味料・味噌・醤油など、製麹は蒸しから出麹までやって、完成した麹で味噌を仕込みました。
リクエストをいただければ、なるべくたくさんできるようにフレキシブルに対応させていただいてます。

春になって何か新しいことを始めよう!って思ったら、ぜひお問い合わせくださいね🥰

ちなみに写真は、プライベートレッスンで一緒に仕込んだときの私の麹です。
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【コラトゥーラの味比べ会】 【Colatur 【コラトゥーラの味比べ会】
【Colatura Verkostung - deutsch im Kommentar】

昨日は、1年前の1~4月の毎月のコラトゥーラの仕込みに参加された方と、コラトゥーラの味比べ会をしました。
参加されたのは1月と2月に参加された方。

基本的には同じ魚で同じように仕込んでるから同じ味になると思いきや、そのときの魚の状態や、各自が仕込んだときに使った塩の量、さらにはその仕込み容器をどんな環境に置いていたのかによって、味がどう変わるか、はっきりと違いの分かる興味深い会となりました。

1~4月のうち、2月は最高の状態のカタクチイワシでした。
で、結果は1月のよりも2月の方のコラトゥーラのほうが美味しかった!新鮮な魚を使うと当然美味しくなるね。

私は1月仕込みのものを搾って準備してましたが、まだ旨味ができってなくて塩角がある状態。
さらに1年くらいは置きたいかな。

あと、取り除いた頭と内臓のみで仕込んだもの。
これは全部を私が集めて塩と混ぜたのを、参加者さんにそれぞれ持ち帰ってもらったのですが、それでも味に違いがあって面白い!

1月参加の方が頭と内臓のを持参してくれたけれど、私のよりも美味しかった!
どうやら私よりは少し暖かめのところに置かれていたみたい。

仕込み後の温度経過によっても味に差が出るんですよね。
これだから止められない!
コラトゥーラ(魚醤)も奥が深い世界です。

ちなみに私の1月仕込みの麹入りの「卵かけ醤油」は、まだ1年くらいは置きたい感じ。

コラトゥーラ、仕込みたい人はぜひぜひご連絡ください!
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【Sojasoauce-Seminar mit Sushi】 日本語はコ 【Sojasoauce-Seminar mit Sushi】
日本語はコメント欄へ

Am Freitag fand endlich das lang ersehnte Sojasaucen-Seminar statt – mit Sushi! 
In Deutschland sieht man oft, wie Sushi regelrecht in Sojasauce „ertränkt“ wird. Aber eigentlich sollte man Sushi mit Sojasauce genießen, nicht umgekehrt!

Im Vorfeld des Seminars war das Online-Tasting im Februar mit der Shoyu-Sommelière Keiko Kuroshima  @shoyu_olive äußerst lehrreich und inspirierend!
Normalerweise bietet sie diese Verkostung nur vor Ort an, aber auf unseren Wunsch hin hat sie sie extra für uns im Ausland online durchgeführt. Dafür sind wir ihr sehr dankbar!
Vielen Dank, Liebe Kelly-san!

Wir haben am Freitag beim Präsenz-Seminar die fünf japanischen Sojasaucenarten kennengelernt und ihre Brauweisen verglichen. Anschließend haben wir ausprobiert, welche Sojasauce – helle, dunkle oder Tamari – am besten zu Thunfisch, Lachs und Wolfsbarsch passt. Danach haben wir gemeinsam Misosuppe und eine Beilage zubereitet und als krönenden Abschluss Sushi von Sushi Umi in Hochheim am Main @sushiumi_hochheim_official . Vor dem Essen haben wir auch die richtige Art, Sushi in Sojasauce zu dippen, besprochen.

Die Teilnehmer waren begeistert vom Geschmack des handwerklich zubereiteten Sushis – frischer Fisch, perfekt gewürzter Reis und keine Sojasaucen-Flut! Es war ein köstlicher und lehrreicher Abend.

Ein großes Dankeschön an Sushi Umi für das fantastische Sushi!

Die nächsten Termine werden auf Anfrage festgelegt👍⠀⠀⠀⠀⠀
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#自家製 #醤油 #味噌 #麹 #みりん #酒 #発酵 #ワークショップ #どぶろく #sojasoße #sojasauce #soysauce #miso #koji #fermentation #workshop #発酵調味料 #kojimaking #製麹 #mirin #doburoku #seigiku #fermentiert #fermentieren #寿司 #sushi
【ITO's Koji & Miso-Garten @home のフキノトウ】

毎年庭にいっぱい出てくるフキノトウ。
最初は嬉しくて天ぷらにしたりして食べてたけど、最終的に全部は食べきれなくてそのまま放置してた子たち。
捨てるのも忍びなく、食べられるのかなと調べたら、食べられるんですね〜🤩

花と葉っぱを取り除き、洗ってさっと茹でたら簡単に筋を取り、醤油と味醂で煮たら立派な副菜になりました。

#蕗 #フキノトウ #育ちすぎたフキノトウ #自給自足
#春野菜
【日本の発酵もの・米麹】 【japanische 【日本の発酵もの・米麹】
【japanische Fermentation・Reis-Koji】
-Deutsch im Kommentar -

麹は和食にはなくてはならないもの。
なぜなら、和食を作るのに使う醤油、味噌、米酢、みりん、清酒などの調味料は、すべて麹で作られているからです。

その中でも特に重要な米麹が、新しい発酵スペースでやっと悪くないものができました🥰

麹を作るのに約48時間温湿度管理をしながら作りますが、発酵器を持っていない私は、その環境で使えるものを駆使して作っています。
今までは自宅で発泡スチロールの箱を保温箱にしてましたが、今は新しいスペースについていた小さい冷蔵庫に保温マットやお湯を張ったバットを入れて温湿度をキープしてます。

冷蔵庫のどの段に入れるとか、どの大きさのバットにお湯を張るかによっても温湿度が変わるので、毎回、試行錯誤です😆

今日出麹したものは、種は河内源一郎商店さんの黄麹、製麹中の最高温度は多分40℃弱。
出麹のときは36℃くらい。
きっとこの麹なら美味しい味噌ができる予感🤩

ホントはもっと出麹までの品温を高くしたいのだけど(いつも温度高めで作ってたので)、まだまだ研究が必要。

これから週末の製麹ワークショップ向けに3日連続で製麹していきます。

私のワークショップでは、通常3日かかる米麹製麹を、3日前から逆算して準備し、3日間のそれぞれの工程を1日でお見せしています。

興味のある方、土曜のワークショップに飛び込み参加も可能です!(でも事前に連絡ちょうだいね🙏)。
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ITO's Koji & Miso | Kimiko Ito

itos_koji_and_miso

🏠Frankfurt, Germany
味噌、麹、醤油、どぶろくなどのワークショップ。
Miso-Sommeliere, Instructor at The Koji Academy
Online Workshops for Miso, Koji, Soysauce, Doburoku

【日本の発酵モノ・甘味噌ワークショップ】
(Deutsch im Kommentar)

先日のニッポン・コネクションで一番人気のあった味噌は「江戸甘味噌」。

私が江戸甘味噌の存在を知ったのは、2017年に味噌ソムリエ試験を受けた時。
20数種類の味噌を一度に味見したときに江戸甘味噌もあったのだけど、知識としては「甘い」と分かっていても、濃い色をみたらば、勝手に舌が辛口味噌を想像してしまう!

口に入れた時の衝撃は今でもはっきり覚えてる(味自体は覚えてなかったりする😅)。
濃い色に似合わず、すごく甘くて美味しい。

で、それを再現してみようと思って作り始めたのが3年くらい前かな。
白甘味噌はあまり食べつけないので、実はあまり料理に使うことがないのだけど、江戸甘味噌は甘いけどコクがあってとても好みの味。

以前に「ゆず味噌」を作った時には、お砂糖やらを入れて作ったのだけど、去年作ったゆず味噌は、江戸甘味噌と柚子のみの材料たったの二つ。
これが、なかなかのお味でして・・・🥰
おかず味噌系にとても便利に使える味噌です。

甘さだけでなくコクや旨味もあるのでチーズなんかにも合うし、具沢山のお味噌汁に入れても合う(なんならそこにコラトゥーラの粕であるところの塩漬けカタクチイワシを入れるとどじょう汁もどきな感じでこれまた美味😆)。

最近ではなくてはならない調味料の一つに格上げされました。

そんな江戸甘味噌と定番の白甘味噌の対面ワークショップが来週あります。
まだお席ありますよ。

6月12日(木)12~15時
@itos_koji_and_miso のプロフィールから該当するリンクをポチってね。

遠方の方には、リクエストベースでオンラインでも開催します。
どしどしDMくださいね!

ちなみにね、日本で買ってきた江戸甘味噌よりも、自分で作った江戸甘味噌のほうが実は好き🥰
老舗のお味に作れたらそれはそれで嬉しいけれど、自分の好きな味にできたらもっと嬉しいよね🤩
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ITO's Koji & Miso @Restaurant the Sakai】
〈日本語はコメント欄〉

Am Tag nach unserem Verkostung-Verkauf bei der Nippon Connection am Samstag durften wir bei einem besonderen Event im japanischen Restaurant „The Sakai“ in Frankfurt dabei sein.

Das Event war Teil des @restaurantfestival – ein kulinarisches Festival, bei dem 18 ausgewählte Restaurants an unterschiedlichen Tagen ihre Menüs präsentieren.  Das Dinner im „The Sakai“ fand am ersten Abend des Festivals, dem 1. Juni, statt.

Die Idee dieses Abends war es, den Gästen nicht nur das Essen, sondern auch die Hintergründe der verwendeten Zutaten und Geschirre näherzubringen – ein kreatives Konzept von @hiro_the_saka i, das für viele neue Aha-Momente sorgte.

ITO’s Koji & Miso durfte dabei etwas zur Basis der japanischen Küche erzählen: der Sojasoße. Zwischen den Gängen hielten die jeweiligen Mitwirkenden kurze Präsentationen über Zutaten oder Materialien:

So lief der Abend ab:
・Vorspeise: In der Sauce zum Roastbeef wurde unseres Edo-Ama-Miso verwendet.
・Yakuzen-Suppe von Satomi-san @aroma.pienitaika
・Sushi: Vortrag über Sojasoße @itos_koji_and_miso
・Wagyu-Rind (Vorspeise, Sushi, Hauptgericht) von Yamahara-san @kabukirestaurant_frankfurt
・Keramikgeschirr von der Töpferin Michiko-san  @michikoshida

Indem man auf Aspekte achtet, die sonst oft im Hintergrund bleiben, wird das Essen noch einmal ganz neu und tiefer erlebt.

Wir danken dir, @hiro_the_sakai, für die Einladung zu diesem besonderen Abend!
Und ja – wir durften das Menü auch selbst genießen. Das Wagyu-Sushi war so gut, dass man es gar nicht schlucken wollte…

Unsere kommenden Workshops im Juni & Juli:
🥢 Sojasoßen-Koji-Workshop: 23. Juni ab 11:00 Uhr
🍣 Sojasoßen-Seminar mit Sushi: 27. Juni ab 18:30 Uhr
🍶 Miso & Sojasoßen-Workshop: 6. Juli ab 12:30 Uhr

Details & Anmeldung über den Link in der Bio von @itos_koji_and_miso.

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#自家製 #醤油 #味噌  #発酵 #ワークショップ  #sojasoße #sojasauce #soysauce #miso #koji #fermentation #workshop  #fermentiert #shoyu
【Danke beim Nippon Connection】 - deutsch im Ko 【Danke beim Nippon Connection】
- deutsch im Kommentar -
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先週は、フランクフルトで開催された日本の映画祭、第25回目のニッポンコネクションにて、木曜に味噌のワークショップと土曜に試食販売で参加させていただきました。
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ワークショップに参加いただいたみなさま、またブースに足をお運びいただきましたみなさま、どうもありがとうございました🥰
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麹を使った調味料を多くの人に知ってもらいたいと、2018年から毎年(コロナ禍以外は)試食販売にて参加させていただいてます。2019年からは味噌や塩麴などのワークショップをさせていただいていて、今年は25名の方に味噌を仕込んでいただきました。
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試食販売では毎年少しずつ違うものを出していますが、今年の一番人気は「江戸甘味噌」でした。これは日本人にも外国人にも人気です。
そもそも江戸甘味噌の存在自体がほとんど知られていないというのもあって、初めて食べる味にみんな驚くんですね。
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江戸甘味噌蔵が作っていらっしゃるものと自分で作るのとでは味が同じにはならないので、私の作る江戸甘味噌が果たして「家康公」のお口に合うものかは分からないけれど、少なくとも「美味しい」のができるからそれで充分。
そのままで「田楽味噌」としても楽しめます。
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そんな江戸甘味噌と白甘味噌のワークショップが6月12日にありますよ!
興味のある人は @itos_koji_and_miso のプロフィールから該当するリンクをポチっとしてね。
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そんなこんなで終了したニッポンコネクションですが、私一人では到底成功させられるわけもなく、実際には多くの方のご協力によって成功しました。
木曜のワークショップと土曜の試食販売のために水曜から日曜までベルリンから来てくれたカズミン @muttiskoji とフライブルクからERIKOさん、木曜にはフランクフルト近郊在住の綾子さん @oishi_rezept と実はすんごいご近所に住んでる @purezento_for_me のマヨさん  @mayo_in_deutschland までお手伝いに駆けつけてきてくれて感激!
やっぱりプロの仕事はスゴイな🤩
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サイコーの楽しいチームでした!
本当にどうもありがとう🥰

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【ITO'Koji & Miso @Nippon Connection】 Heute wa 【ITO'Koji & Miso @Nippon Connection】

Heute warten wir auf euren Besuch im Mousonturm 1OG🤩

本日、Mousonturm の2階にて、みなさまのお越しをお待ちしています!

味噌や麹調味料のほか、 @muttiskoji のピリ辛ご飯泥棒もありますよ!
数に限りがあるので、お早めに!
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🎌 Nippon Connection 2025 – Wir sind wieder da 🎌 Nippon Connection 2025 – Wir sind wieder dabei! 🎌
(日本語はコメント欄へ)

Ab Dienstag nächster Woche startet endlich wieder das japanische Filmfestival Nippon Connection in Frankfurt!
Wir von ITO's Koji & Miso sind seit 2018 jedes Jahr dabei – und auch diesmal freuen wir uns riesig!

Unser Programm dieses Jahr:
* Miso-Workshop am Donnerstag, 29. Mai – (bereits ausverkauft!)
* Verkostung & Verkauf am Samstag, 31. Mai – kommt vorbei!

Was bringen wir am 31.Mai mit?

【Miso】
・Amakuchi-Miso
・Shiro-Ama-Miso (hell, süß)
・Aka-Ama-Miso (Edo-Ama-Miso: dunkel, süß))

【Shio-Koji & Co.】
・Shio-Koji (Salz-Koji)
・Zwiebel-Shio-Koji
・Koji-Dressing

【Sonstiges】
・Amazake-Granola

Wir sind mitten in den Vorbereitungen – mitbringen werden wir nur, was bis dahin fertig ist. Es gibt also nur begrenzte Mengen – wer etwas mitnehmen möchte, kommt am besten früh!

Wann: Samstag, 31. Mai | ca. 11:00–18:00 Uhr
Wo: Mousonturm, 1. OG
(Waldschmidtstraße 4, 60316 Frankfurt am Main)

Wie jedes Jahr wird uns auch diesmal wieder unsere wunderbare Unterstützung Kazumi Peters aus Berlin ( @muttiskoji ) begleiten.
Wir freuen uns auf euren Besuch – kommt vorbei, sagt Hallo und probiert euch durch! 😋
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【Miso-Garten】

今年のMiso-Gartenが始まりました!
待ちに待った畑の季節。

日本から帰国した日の翌日が畑のオープンの日。
その週末に、今年の5組のメンバーでゴボウとトマトの苗の植え付け作業をしました。
みんなで作業すると、初めましてのみんながあっという間に仲良くなれるのよね~🥰

苗作りのタイミングにがっつり日本に行っていたので、大豆は帰国した翌日にすぐにポットに種まき。
1週間で発芽し、テラスのテーブルの上ですくすく育ってます。
今月末には畑に定植できそう👍

去年は最終的に5キロ近く(まだ莢に入ったままのものもある😅)収獲できた大豆ちゃん。
今年は何キロ穫れるかなあ。

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#家庭菜園 #大豆 #味噌 #種から食卓へl #rmiso #sojabohnen #seedtotable #miso #soybeans #homegarden #selfsufficient #gemuesegarten #selbstversorgergarten #ernte #収獲 #harvest
今度の日曜日、5月18日の13時から、ITO's Koji & Misoの発酵スペースにて、Life essenceさんによる天然石を使ったアクセサリー作りのワークショップが開催されます。

当日は、アクセサリー作りに参加された方には、同じスペース内にてITO's Koji & Misoの甘酒グラノーラと発酵麹調味料の試食販売にもご参加いただけます。
試食は無料です。

発酵が好きな方は、なんでも自分の手で作るのが好き!という方が多いと思います。
この機会に、食べ物だけでなく自分の身につけるものも手作りしてみませんか?

日時:5月18日(日)13~16時
会場:An der Lache 17, 65479 Raunheim

お申込みは Life essenceさん @life.esc_yoko にDMしてくださいね。 

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#自家製 #手作り #天然石 #アクセサリー作り #ワークショップ #発酵調味料 #塩麴 #甘酒グラノーラ #コラボ
【日本の発酵モノ・味噌ワークショップ】

今、一時帰国中で日本にいますが、日本はほんとにいいですね!
今回は発酵三昧で、特に美味しいお味噌にたくさん出会ってます。
手前味噌というけれど、やっぱりね、こだわりを持って作っていらっしゃる味噌蔵のお味噌は、手前味噌も叶わないなあと思った次第です。

そうはいっても、自分の手で仕込む意味はあると思います。
家族のことを思って仕込む味噌には愛情というスパイスが入るので、第三者には微妙だとしても作った自分や家族にとっては、味噌蔵にも負けない味になると思います。

はい、ぜひ一緒に手前味噌を仕込みましょう!!
日時:5月15日(木)10~13時
会場:Raunheim(S8&S9)

お申込みは @itos_koji_and_miso のプロフィールから該当するリンクを押してくださいね。

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【 Mai-Workshops auf Deutsch! 】 Im Mai gibt es 【 Mai-Workshops auf Deutsch! 】

Im Mai gibt es zwei spannende Präsenz-Workshops auf Deutsch – komm vorbei und tauch ein in die Welt der Fermentation!

① Montag, 19. Mai – Koji-Workshop (Reis-Koji selbst herstellen)
Wusstest du, dass ohne Koji weder Sojasauce, Miso noch Sake existieren würden?
In diesem Workshop lernst du, was Koji eigentlich ist und wie man ihn selbst herstellt – eine essentielle Zutat der japanischen Küche, die weit mehr ist als nur Sushi und Ramen!

② Freitag, 23. Mai – Colatura-Workshop (italienische Fischsauce ansetzen)
Fischsauce gibt’s nicht nur in Asien! In Italien nennt sich eine Colatura di Alici – eine wunderbar aromatische Sauce ohne starken Fischgeruch, perfekt auch für westliche Gerichte.
Gemeinsam setzen wir Colatura aus frischen Sardellen an, die wir für euch vorbereiten. Alleine ist das nicht ganz einfach – gemeinsam macht’s Spaß und wird gelingen!

👉 Mehr Infos und Anmeldung über den Link in der Bio von @itos_koji_and_miso
Wir freuen uns auf euch!
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【イタリア発酵モノ・コラトゥーラのお話会in京都】

まだまだ先の話かと思っていたら、出発まであと1週間。
4年前に仕込んだコラトゥーラを濾して瓶詰め作業してます。

今回の一時帰国では、初めて対面にてコラトゥーラのお話会をします。
東京開催はすでに満席になってますが、4月22日の京都開催はまだお席空いてますよー。
会場の予約の関係上、お申込みは明日4月13日中です。

おそらくコラトゥーラのお話会や試食の機会なんて日本ではなかなかないと思います(私が住んでるドイツでもないと思う🤣)。
興味のある方、ぜひこの機会にコラトゥーラとお近づきになってみませんか~?

詳細は @itos_koji_and_miso のプロフィールにある該当するリンクをポチっとしてね!

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【Miso-Garten @home】
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2年前に義理の母からお裾分けしてもらったノビル。
庭に植え付けた後はすっかり枯れてしまったようだったけれど、去年はそれらしいものがちゃんと出てきてびっくり。
そして今年はさらに多くのノビルが出てきてさらにびっくりしながらニヤニヤが止まらない。
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今日はある程度太くなっているものを収獲してみた。
酢味噌をつけたら美味しいかなと思って、江戸甘味噌にお酢をちょっと混ぜてみたのだけど、相方のお口には合わなかったらしい😆でもノビル自体は美味しくいただきましたよ。
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写真を見ると分かるように、ノビルって分球して増えていくんだね!
もらってきた年は枯らしちゃって参ったなあって思ってたけど、翌年植え付けたのよりもたくさん芽が出てきて理解不能だったんだよね。分球していくからいくつかの株を残して置けば、翌年も必ず収獲できるというわけなんだね。
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実は、数年前までノビルの存在を知らなかった私。
まだまだ知らない植物が無数にあるのかと思うと、今後の人生も飽きることなく楽しめるんだろうなあとニヤニヤが止まらない🤣
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#家庭菜園 #nobiru #ノビル #野蒜  #homegarden #selfsufficient #gemuesegarten #selbstversorgergarten #ernte #収獲 #harvest
【Miso-Garten @home】 ここ1週間くらい、 【Miso-Garten @home】

ここ1週間くらい、結構気温も上がり日向にいるとジリジリと太陽光線を感じる季節になりました。

自宅の庭ではいろんな植物がニョキニョキと元気に育ってるけど、ミョウガの一画はシーンとしたまま。

そういえば引っこ抜いた子達はどうしたかなぁとガレージから取り出してみたら、美味しそうな白い子たちが新聞を突き破ってニョキニョキ生えてました。

一部を引っこ抜いた場所に戻したあと、まだ行き場のない根っこたちがあります。

欲しい方がいらしたら、送料プラス発送手数料をちょっぴり頂ければお送りします。
取りに来て頂けたらもっと嬉しいですが。
ただし発芽と収穫は保証いたしません🙏

去年はあまり収穫できなかったけど、今年はどうなるかなあ。
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【自給自足って嬉しいね】 ⠀⠀⠀⠀ 【自給自足って嬉しいね】

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【日本の発酵モノ・赤だし味噌】 昨 【日本の発酵モノ・赤だし味噌】

昨日は、毎年恒例の「赤だし味噌」の仕込み会でした。
今年は、あまりちゃんと宣伝できておらず、私の簡単な募集投稿を目ざとく見つけてくれた毎年のお仲間と年間講座のメンバーが参加してくれました。

ちょうどこの週末は日本の学校もドイツの学校も春休みなので、休暇で出かけてて参加できない方が多くて残念でしたが、少なくとも参加してくれたみんなとはお喋りしながら楽しく濃厚な時間を過ごしましたよ~。

毎年年間講座では3月の終わりくらいに豆麹を作っているので、豆麹ができたタイミングで米麹と蒸煮大豆を混ぜて仕込みます。名前に「赤だし」となっているので出汁入りの味噌かと思われますが、実際には米と豆の合わせ味噌です。
米麹由来の甘さと豆麹由来の旨味が合わさってとても美味しいお味噌です。

特に海外在住の豆味噌文化出身の方は、この味噌が仕込めると嬉しいですよね。

写真は、左が1年前に仕込んでちょうど出来上がったものと、右が今年仕込んだ味噌です。一年でほぼ黒っぽくなりますね。
美味しいけれど、我が家では消費が少ないので 山源陶苑さんの900mlの常滑の甕に仕込みました。

【Japanische Fermentation – Aka-dashi-Miso】
Heute war unser jährlicher Akadashi-Miso-Workshop! 

Dieses Jahr war’s etwas spontan, aber ein paar treue Teilnehmer*innen, und einige aus dem Jahreskurs waren mit dabei – danke euch! 😊

Da gerade Osterferien sind (in Japan und Deutschland), konnten einige leider nicht kommen. Aber mit der kleinen Gruppe war es super intensiv und gemütlich!

Wir mischen Reis-Koji, Mame-Koji (Sojabohnen-Koji) und gedämpfte Sojabohnen – und obwohl der Name „Aka-dashi“ nach Brühe klingt, ist es reines Miso ohne Dashi-Brühe mit viel Umami und etwas Süße 🤎
Gerade für alle mit der urspünglich Mame-Miso (Sojabohnenmiso) -Kultur ein echtes Highlight im Ausland!

Auf dem Foto: links das Miso von letztem Jahr, rechts die frische Charge. Diesmal in einem 900ml-Tontopf von Yamagen-Tōen @tokonamestore angesetzt.
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【コラトゥーラお話会&試食・お土産付き in 京都】

この度、「コラトゥーラお話会&試食・お土産付き」を京都でも開催することにいたしました。
先日アナウンスした東京開催は満席となりました。
お申し込みいただきましたみなさま、ありがとうございました🥰

小さく脆いカタクチイワシという魚から作られる美しく美味しい液体の魚醤、Colatura di alici。
関東だけでなく、関西でも1人でも多くの方にその存在を知っていただきたいと思います。

ただ、こちらの開催はまだ確定ではなく、参加希望者の人数が集まった時点で開催決定といたします。

*詳細*
開催日時:4月22日(火)14時半~
開催場所: 京都、烏丸駅近く

詳細とお申込みは @itos_koji_and_miso のプロフィール内の該当するリンクをクリックしてね!

催行できるべく多くの方のお申し込みをお待ちしています🥰
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【日本の発酵モノ・米麹製麹】 先週 【日本の発酵モノ・米麹製麹】

先週は米麹製麹の個人レッスンでした。
ITO's Koji & Misoでは、お一人様からレッスンをさせていただいています。
プライベートレッスンだと、その方の環境に合わせたアドバイスができるのがいいところ。

当日は、お手持ちの道具一式を持参していただき、私の発酵スペースにてその道具を使って実際に製麹しました。

通常のレッスンでもいろんな道具ごとの特性をご説明しながら注意事項などもお話させていただいてますが、実際に生徒さんの道具を使ってやってみるというのは、私にとっても後でいろいろアドバイスする際にもとても参考になります。

ちなみに当日は、初めてお会いするのに共通事項があまりにも多くて、製麹の話だけでなく、子供の話からヨモギの話まで盛りだくさんで私にとっても楽しい時間となりました。

レッスン後は2ヶ月のサポートがあるので、その間にLINEで繋がりながら毎回の仕込みや出来に関してもサポートしていきます。

ITO's Koji & Misoでは、例えば遠方からいらっしゃる方のために、2つのテーマを一度にやるとか(味噌と醤油を一緒にやったり)、今までの中で一番大きなプライベートレッスンは、3日連続で米麹・醤油用麹・どぶろく・麹調味料・味噌・醤油など、製麹は蒸しから出麹までやって、完成した麹で味噌を仕込みました。
リクエストをいただければ、なるべくたくさんできるようにフレキシブルに対応させていただいてます。

春になって何か新しいことを始めよう!って思ったら、ぜひお問い合わせくださいね🥰

ちなみに写真は、プライベートレッスンで一緒に仕込んだときの私の麹です。
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【コラトゥーラの味比べ会】 【Colatur 【コラトゥーラの味比べ会】
【Colatura Verkostung - deutsch im Kommentar】

昨日は、1年前の1~4月の毎月のコラトゥーラの仕込みに参加された方と、コラトゥーラの味比べ会をしました。
参加されたのは1月と2月に参加された方。

基本的には同じ魚で同じように仕込んでるから同じ味になると思いきや、そのときの魚の状態や、各自が仕込んだときに使った塩の量、さらにはその仕込み容器をどんな環境に置いていたのかによって、味がどう変わるか、はっきりと違いの分かる興味深い会となりました。

1~4月のうち、2月は最高の状態のカタクチイワシでした。
で、結果は1月のよりも2月の方のコラトゥーラのほうが美味しかった!新鮮な魚を使うと当然美味しくなるね。

私は1月仕込みのものを搾って準備してましたが、まだ旨味ができってなくて塩角がある状態。
さらに1年くらいは置きたいかな。

あと、取り除いた頭と内臓のみで仕込んだもの。
これは全部を私が集めて塩と混ぜたのを、参加者さんにそれぞれ持ち帰ってもらったのですが、それでも味に違いがあって面白い!

1月参加の方が頭と内臓のを持参してくれたけれど、私のよりも美味しかった!
どうやら私よりは少し暖かめのところに置かれていたみたい。

仕込み後の温度経過によっても味に差が出るんですよね。
これだから止められない!
コラトゥーラ(魚醤)も奥が深い世界です。

ちなみに私の1月仕込みの麹入りの「卵かけ醤油」は、まだ1年くらいは置きたい感じ。

コラトゥーラ、仕込みたい人はぜひぜひご連絡ください!
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【Sojasoauce-Seminar mit Sushi】 日本語はコ 【Sojasoauce-Seminar mit Sushi】
日本語はコメント欄へ

Am Freitag fand endlich das lang ersehnte Sojasaucen-Seminar statt – mit Sushi! 
In Deutschland sieht man oft, wie Sushi regelrecht in Sojasauce „ertränkt“ wird. Aber eigentlich sollte man Sushi mit Sojasauce genießen, nicht umgekehrt!

Im Vorfeld des Seminars war das Online-Tasting im Februar mit der Shoyu-Sommelière Keiko Kuroshima  @shoyu_olive äußerst lehrreich und inspirierend!
Normalerweise bietet sie diese Verkostung nur vor Ort an, aber auf unseren Wunsch hin hat sie sie extra für uns im Ausland online durchgeführt. Dafür sind wir ihr sehr dankbar!
Vielen Dank, Liebe Kelly-san!

Wir haben am Freitag beim Präsenz-Seminar die fünf japanischen Sojasaucenarten kennengelernt und ihre Brauweisen verglichen. Anschließend haben wir ausprobiert, welche Sojasauce – helle, dunkle oder Tamari – am besten zu Thunfisch, Lachs und Wolfsbarsch passt. Danach haben wir gemeinsam Misosuppe und eine Beilage zubereitet und als krönenden Abschluss Sushi von Sushi Umi in Hochheim am Main @sushiumi_hochheim_official . Vor dem Essen haben wir auch die richtige Art, Sushi in Sojasauce zu dippen, besprochen.

Die Teilnehmer waren begeistert vom Geschmack des handwerklich zubereiteten Sushis – frischer Fisch, perfekt gewürzter Reis und keine Sojasaucen-Flut! Es war ein köstlicher und lehrreicher Abend.

Ein großes Dankeschön an Sushi Umi für das fantastische Sushi!

Die nächsten Termine werden auf Anfrage festgelegt👍⠀⠀⠀⠀⠀
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【ITO's Koji & Miso-Garten @home のフキノトウ】

毎年庭にいっぱい出てくるフキノトウ。
最初は嬉しくて天ぷらにしたりして食べてたけど、最終的に全部は食べきれなくてそのまま放置してた子たち。
捨てるのも忍びなく、食べられるのかなと調べたら、食べられるんですね〜🤩

花と葉っぱを取り除き、洗ってさっと茹でたら簡単に筋を取り、醤油と味醂で煮たら立派な副菜になりました。

#蕗 #フキノトウ #育ちすぎたフキノトウ #自給自足
#春野菜
【日本の発酵もの・米麹】 【japanische 【日本の発酵もの・米麹】
【japanische Fermentation・Reis-Koji】
-Deutsch im Kommentar -

麹は和食にはなくてはならないもの。
なぜなら、和食を作るのに使う醤油、味噌、米酢、みりん、清酒などの調味料は、すべて麹で作られているからです。

その中でも特に重要な米麹が、新しい発酵スペースでやっと悪くないものができました🥰

麹を作るのに約48時間温湿度管理をしながら作りますが、発酵器を持っていない私は、その環境で使えるものを駆使して作っています。
今までは自宅で発泡スチロールの箱を保温箱にしてましたが、今は新しいスペースについていた小さい冷蔵庫に保温マットやお湯を張ったバットを入れて温湿度をキープしてます。

冷蔵庫のどの段に入れるとか、どの大きさのバットにお湯を張るかによっても温湿度が変わるので、毎回、試行錯誤です😆

今日出麹したものは、種は河内源一郎商店さんの黄麹、製麹中の最高温度は多分40℃弱。
出麹のときは36℃くらい。
きっとこの麹なら美味しい味噌ができる予感🤩

ホントはもっと出麹までの品温を高くしたいのだけど(いつも温度高めで作ってたので)、まだまだ研究が必要。

これから週末の製麹ワークショップ向けに3日連続で製麹していきます。

私のワークショップでは、通常3日かかる米麹製麹を、3日前から逆算して準備し、3日間のそれぞれの工程を1日でお見せしています。

興味のある方、土曜のワークショップに飛び込み参加も可能です!(でも事前に連絡ちょうだいね🙏)。
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