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2021.09.21

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【引き続き募集してます!】

ー対面 調味料体験会 9月16日&21日ー

みなさんは、家で使う日本特有の調味料はどうしてますか?
買ってる?
作ってる?

買ってる場合はどこで買ってますか?
ドイツ?
それとも重たい思いをしながら日本から持ってきてる?

私は以前は重たい思いをしながら日本から持ってきてました😅
でも重たいし、もっと他に持ってきたいものがたくさんある!
でも、ドイツで買うと高いし種類少ないし・・・😭
それなら作っちゃえ!というところから日本の伝統調味料を作り始めました。

実は自分で作り始めるまで、そもそも調味料を単発で味見すらしたことありませんでした😆
適当に買って使っていたものが全然美味しくなくて愕然としたことは今でもはっきり覚えています!

前置きが長くなりましたが、普段使ってる調味料は家で自分で作れるよ、こんな味になりますよ、というのを体験していただく「調味料体験会」を開催します!

うちで作っている全ての調味料を一度に味見する機会はこの体験会だけ。
ぜひぜひ足をお運びくださいませ。
詳細は @itos_koji_and_miso プロフィールのlit.link内の該当するボタンを押してくださいね。

 

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#自家製 #醤油 #味噌 #麹 #みりん #酒 #発酵 #ワークショップ #オリゼー #sojasoße #sojasauce #soysauce #miso #koji #hakko #fermentation #workshop #発酵調味料 #伝統調味料 #kojimaking #oryzae #mirin #sake #seigiku #fermentiert #fermentieren #japanischeküche #japanischessen #体験会
. 【女性の美を追求する @misato_branding .
【女性の美を追求する @misato_branding とのコラボイベントのお知らせ】

11月にとっても光栄なことに、フランクフルト郊外で活動されている三智さんに声をおかけいただき、彼女とのコラボでイベントをさせていただくことになりました。

日本の伝統的な発酵調味料を作るワークショップをしている私と、女性の美を引き出して輝かせてくれるプロの三智さん。一見共通点が全然ないように見えますが、発酵調味料は最近では「腸活」の代名詞のように言われています。いわゆる、「体の中からキレイになる」というものです。

三智さんは骨格診断やカラー診断を通して、女性が今よりもさらにキレイになってポジティブに生きていけるお手伝いをしてくれますが、彼女は外見だけでなく、体の中からもキレイになることも重要だとお考えになられて実現した今回のイベント。

そこで、今回は麹にまだそれほど親しみのない方向けに、セレブやモデルが愛用していることですっかり定着しているグラノーラをITO’s Koji & Misoのオリジナルの作り方でご紹介。最後に塩麴に代表される麹調味料を使ったお料理を楽しんでいただきます。

【日時】
11月4日(土) 10時半~13時半

【会場】
Bad Homburgの三智さんのサロン (詳しい住所はお申込み後にお知らせします)

【会費】
お1人様:60€

お申込みは @misato_branding までお願いします。
限定5名様ですので、興味のある方はお急ぎくださいね。

最後にもう一つ、三智さんのところでは、今リローンチ記念キャンペーンをされています。
今お申込みになられるととってもお得ですよ~🤩
この機会に体の中からと外から一度にキレイになってみませんか?

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. 【オンライン 麹コスメワークショ .
【オンライン 麹コスメワークショップ】

先日対面での麹コスメワークショップの投稿に、遠方にお住まいの方からお問い合わせをいただきましたので、オンラインでも開催することにいたしました🤩

このワークショップは、私が普段作って使っている麹コスメを「一緒に作ってみる」という麹コスメを知るための最初の一歩的なワークショップです。
麹の成分をベース基材に抽出させたものを使って作りますので、麹が作れる・手に入ることが前提になります。

一緒に作って試してみるのは、以下のものです。
・麹化粧水(麹水)
・麹クリーム
・酒粕パック

日程は2つご用意しました。
9月22日&10月6日
9月29日&10月13日

詳細は @itos_koji_and_miso のプロフィール欄→lit.link→該当のボタンを押して見てみてくださいね。

麹化粧水は私自身すでに6~7年前から使っています。麹クリームは、麹コスメの師匠に5年くらい前から作っていただいていたのを、2年ちょっと前から師匠からレッスンを受けて自分で作るようになりました。

高価なコスメと比べたら効能は劣るかもしれませんが、使う材料はすべて口にしても大丈夫なものばかりなので、安心してお使いいただけるものです。

また、私は普段は基礎化粧品として麹コスメを使用し、昼間は日焼け止めの上にテカリ防止にクレイパウダーを使用(ファンデーションはナシ)、あとはアイラインやマスカラなどのプチメイクのみです。まあお世辞だとは思いますが、よく「お肌がきれいですね、特別なものを使ってるんですか」と聞かれることがありますが、使っているのは上記のとおりです😅

歳も歳だし、今年は畑仕事にも精を出していたので、シミやしわがさらに増えていることは隠しようもないですけどね~🤣

いつもは麹を使って発酵食品を作ることをお伝えしていますが、今回は麹を違う方面からアプローチしていきます🤩

ちなみに今回は座学はありません。
深く学びたい方は、私の師匠 @b_hitomis_organic のレッスンに参加されることをお勧めします。

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糠漬け作ってますか?
うちには5~6年前からの糠床があります。
ただ、この糠床は夏の間しか出してません😅

というのも家族がきゅうりの糠漬けしか好きじゃないんですね。
なので、きゅうりが穫れる夏の時期にしか作りません。
それ以外の時期は、実は冷蔵庫で眠ってもらってます。

とはいえ、次の夏まで出さないと産膜酵母が発生してセメダイン臭がとてもキツクなってしまうので、3か月に1回くらい(😅)は出してかき混ぜてあげてます。とはいえ、菌が活発になる温度帯で毎日かき混ぜてもらっている糠床と比べると、やっぱり菌達の状態が悪いのか、できた糠漬けを食べても「もっと酸味がない方がいい、漬かりすぎ、ちゃんと漬かってない」などと何かしらの家族からのクレームがあります。

いやいや、美味しいのが食べたいなら、大根や人参やカブの糠漬けも食べてくれるなら年中かき混ぜて作れるんだけど・・・😆

セメダイン臭が出てしまったら、唐辛子を入れたり糠を足してあげたりしますが、それでもダメな時は申し訳ないけれど半分くらい新しい糠に入れ替えます。あ、でも今年は入れ替えなくても全くOKで、産膜酵母もほとんど出てませんでした。

ちなみにドイツでも年中きゅうりは手に入りますが、日本のような美味しいきゅうりではないので、自家栽培で穫れたきゅうりでしか糠漬けはやってないんです。

そう考えると、うちに来てしまった糠床の菌達はかわいそうですね。
週末またきゅうりを畑からとってきて漬けよう!

Kennt ihr Nukazuke? 
Nukazuke ist eine traditionelle japanische Form der Fermentation von Gemüse, bei der Gemüse in eine Mischung aus Reiskleie (Nuka), Wasser, Salz und manchmal anderen Zutaten eingelegt wird. Diese Mischung wird als Nukadoko bezeichnet und dient als Fermentationsmedium für das Gemüse. Nukazuke sind in Japan seit Hunderten von Jahren beliebt und haben eine Vielzahl von regionalen Variationen.

Meine Familie mag leider nur die Gurkenvariante.
Also mache ich sie nur im Sommer, wenn die Gurken geerntet werden.
Zu den anderen Jahreszeiten lasse ich die Nukadoko im Kühlschrank ruhen.

Wenn ich sie aber bis zum nächsten Sommer nicht herausnehme, kommt es zur Bildung von Sporenhefe und der Geruch von Semedin wird sehr stark, also nehme ich sie alle drei Monate heraus 😅 und rühre sie um.

Oh man, wenn sie auch eingelegte Radieschen, Karotten oder Rüben essen würden, könnte ich sie das ganze Jahr über umrühren und einlegen ... 😆.

Ach ja, natürlich bekommen wir in Deutschland das ganze Jahr über Gurken, aber sie sind nicht so schmackhaft wie japanische Gurken, so dass wir nur Gurken aus eigenem Anbau zum Einlegen verwenden.

Letztes Wochenende waren sie also wieder dran!

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. 【対面 調味料体験会 9月16日 .
【対面 調味料体験会 9月16日&21日】

みなさんは、家で使う日本特有の調味料はどうしてますか?
買ってる?
作ってる?

買ってる場合はどこで買ってますか?
ドイツ?
それとも重たい思いをしながら日本から持ってきてる?

私は以前は重たい思いをしながら日本から持ってきてました😅
でも重たいし、もっと他に持ってきたいものがたくさんある!
でも、ドイツで買うと高いし種類少ないし・・・😭
それなら作っちゃえ!というところから日本の伝統調味料を作り始めました。

実は自分で作り始めるまで、そもそも調味料を単発で味見すらしたことありませんでした😆
適当に買って使っていたものが全然美味しくなくて愕然としたことは今でもはっきり覚えています!

前置きが長くなりましたが、普段使ってる調味料は家で自分で作れるよ、こんな味になりますよ、というのを体験していただく「調味料体験会」を開催します!

うちで作っている全ての調味料を一度に味見する機会はこの体験会だけ。
ぜひぜひ足をお運びくださいませ。
詳細は @itos_koji_and_miso プロフィールのlit.link内の該当するボタンを押してくださいね。

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[JP/DE] 【麹コスメ】 麹コスメを作る [JP/DE]

【麹コスメ】

麹コスメを作るには、まず「材料を仕込む」ところから始まります。

先日、麹クリームがあと1日分しか残っていないことに気づき、慌てて麹クリームを作りました。いろんな作り方がありますが、材料の麹オイルの在庫がないことに気づき今回は麹チンクチャーを使いましたが、次回のために麹オイルを仕込みました!

9月25日の麹調味料&麹コスメのワークショップではこちらの麹オイルを使う予定です!
事前に時間をかけて材料を仕込んでおく必要がありますが、実際に作る作業はほんの10分ほどで終了します。

クリームが在庫切れにならずに仕込めてよかった🤩

Der erste Schritt bei der Herstellung von Koji-Kosmetik besteht darin, die Zutaten vorzubereiten.

Als ich neulich feststellte, dass ich nur noch einen Tagesvorrat an Koji-Creme hatte, habe ich schnell Koji-Creme hergestellt. Es gibt viele Zubereitungsarten, aber ich musste feststellen, dass ich kein Koji-Öl für die Zutaten vorrätig hatte. Also habe ich dieses Mal Koji-Tinktur verwendet, aber Koji-Öl für das nächste Mal vorbereitet!

Wir werden dieses Koji-Öl beim Koji-Würz- und Koji-Kosmetik-Workshop am 25. September verwenden!
Man muss sich die Zeit nehmen, die Zutaten im Voraus vorzubereiten, aber der eigentliche Prozess der Herstellung dauert nur etwa 10 Minuten.

Ich bin froh, dass wir uns die Creme aufgestockt haben, ohne dass sie uns ausgegangen ist♡

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Kennt ihr Doburoku? Vielleicht habt ihr schon mal Kennt ihr Doburoku?
Vielleicht habt ihr schon mal davon gehört, aber ich denke, die wenigsten von euch haben es wirklich mal probiert.

Während japanischer Sake mittlerweile sogar in Deutschland zu haben ist, ist das mit Doburoku aufgrund seiner Eigenschaft ein bisschen schwieriger.

Wir wollten es euch also näher bringen, und haben auch online schon Workshops gehalten. Ist aber schwer zu sagen ob es richtig schmeckt, wenn man die Möglichkeit es zu probieren noch nicht hatte, nicht?

Darum haben wir uns gedacht, wir mixen dieses Mal Präsenz und Online. Ihr könnt also den Geschmack von Doburoku hautnah erleben, zusammen mit uns das Rezept für das Soyashi-Mizu vorbereiten und dann für den eigentlichen Brauprozess online abziehen.

Was bei unseren Doburoku-Workshops oft aufkommt, ist die Frage: "Okay, hab ich's hinbekommen oder ist das eher semi?" Selbst wenn ihr online mitmacht und alles selbst anrührt, kann es letztendlich zu einem Fragezeichen führen.

Deswegen machen wir's dieses Mal anders: Zu Beginn könnt ihr den Geschmack von Doburoku und dem Soyashi-Mizu direkt bei einem Treffen checken. Das sollte hoffentlich eure Unsicherheiten beseitigen.

Hier wären die Zeiten und eben der Ablauf:
15.Sep. (Fr.) 14 - 17 Uhr Präsenz
20.Sep. (Mi.) 14 - 16 Uhr Online
xx.Okt.  Verkostung (Austausch) Online

Wer interesse hat, gerne sich einmal über den Litlink in der Bio zu den Formularen begeben, da sind weitere Informationen aufgeführt!

Ich freue mich euch vor Ort kennenzulernen.

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【愛しのカタクチイワシ】

最近よく行ってる隣町の魚屋さん。
午前に行くと品揃えがまるで違うのね!

素晴らしく新鮮なカタクチイワシ発見。
お刺し身にして食べました〜🤩

これからは、コラトゥーラ用のカタクチイワシもここで買おう🤩

In der nächsten Stadt gibt es einen Fischladen, wo ich ab und zu Kunde war. Jetzt habe ich festgestellt, dass wenn man schon am Vormittag da ist, hat man eine komplett andere Auswahl an Fischen!!

Nun habe ich also sehr frische Sardellen gefunden, und sie mal als Sashimi probiert. Einfach nur köstlich!

Die Sardellen für die Colatura di Alici werde ich in Zukunft wohl auch bei denen aufstocken

#カタクチイワシ#ドイツで刺し身 #コラトゥーラ #sardellen #sashimi  #colaturadialici #alici #魚醤 #fischsoße #fishsauce
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【アジア発酵】

やりたいことリストに6〜7年ほど鎮座していた、マッコリの仕込み。

韓国で発酵教室をしているハルちゃんから、ブルガリア在住の発酵仲間を経由してヌルッがドイツまでやってきて、オンラインで3カ国で繋がり、長い時を経てやっと念願のマッコリ仕込みが実現しました。

日本で言うところのどぶろくであるマッコリは、小麦の麹(野生麹菌)ともち米で作られます。仕込み直後からどぶろくとは違う香り。でも、櫂入れしたら発酵が始まってぷくぷくとして表面が上がり、水分が出てくるところは同じ。

舐めてみると、少し甘くなっててあっさりした味。うん、美味しい🤩

さてここからどう変化していくのか🤔
週末には飲み頃になるかな👍

@harumiso5 ハルちゃん、貴重な機会をありがとう! そして @kaoru._.359 薫さん、運び屋してくれてありがとう🥰

#発酵 #マッコリ#韓国発酵 #hakko #koreanferments #makgeolli ferments #fermentation #nuruk #アジアの発酵
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【麹コスメ】

麹クリームがなくなったので、慌てて手元にある材料で作りました👍

今回はベルガモットの香り💕

材料3つ前後で作れちゃうお肌に優しい簡単クリーム。材料の計量から完成まで10分程度です🤩

Weil mir die Koji-Creme ausgegangen ist, habe ich sie mir grad schnell mit den Zutaten, die ich zur Hand hatte, selbst hergestellt👍

Diesmal mit dem Duft von Bergamotte💕

Diese einfache Creme ist sehr sanft auf der Haut und kann mit etwa 3 Zutaten hergestellt werden. Vom Abmessen der Zutaten bis zur Fertigstellung dauert es nur etwa 10 Minuten 🤩

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Es ist schon wieder Ende August! Wie waren denn e Es ist schon wieder Ende August!

Wie waren denn eure Sommerferien?

Heute geht's um unseren Doburoku-Workshop im September.

Kennt ihr Doburoku?
Vielleicht habt ihr schon mal davon gehört, aber ich denke, die wenigsten von euch haben es wirklich mal probiert.

Während japanischer Sake mittlerweile sogar in Deutschland zu haben ist, ist das mit Doburoku aufgrund seiner Eigenschaft ein bisschen schwieriger.

Wir wollten es euch also näher bringen, und haben auch online schon Workshops gehalten. Ist aber schwer zu sagen ob es richtig schmeckt, wenn man die Möglichkeit es zu probieren noch nicht hatte, nicht?

Darum haben wir uns gedacht, wir mixen dieses Mal Präsenz und Online. Ihr könnt also den Geschmack von Doburoku hautnah erleben, zusammen mit uns das Rezept für das Soyashi-Mizu vorbereiten und dann für den eigentlichen Brauprozess online abziehen.

Was bei unseren Doburoku-Workshops oft aufkommt, ist die Frage: "Okay, hab ich's hinbekommen oder ist das eher semi?" Selbst wenn ihr online mitmacht und alles selbst anrührt, kann es letztendlich zu einem Fragezeichen führen.

Deswegen machen wir's dieses Mal anders: Zu Beginn könnt ihr den Geschmack von Doburoku und dem Soyashi-Mizu direkt bei einem Treffen checken. Das sollte hoffentlich eure Unsicherheiten beseitigen.

Hier wären die Zeiten und eben der Ablauf:
15.Sep. (Fr.) 14 - 17 Uhr Präsenz
20.Sep. (Mi.) 14 - 16 Uhr Online
xx.Okt. Verkostung (Austausch) Online

Wer interesse hat, gerne sich einmal über den Litlink in der Bio @itos_koji_and_miso zu den Formularen begeben, da sind weitere Informationen aufgeführt!

Ich freue mich euch vor Ort kennenzulernen.

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ドイツも今週は30℃超えの結構暑い日々が続いております。
それまでが結構寒かったから、また突然暑くなると嬉しい反面、午前の涼しい時間を狙って畑で2時間も作業をすると、その後頭痛がしてきて熱中症っぽくなってしまう・・・。

今日は今日で、ちゃんとたくさん飲まないと!と自分でブレンドしたデトックスティー系を朝からずっと飲んでいたら、夕方頃には、水分は充分に摂ってるのにもかかわらず、なんだか身体の調子がおかしい気がする・・・。
あ、塩分が足りてない!

昨日は塩分補給にポテチなど食べてしまったのですが、今日はそういう気分でもなかったので、思いついたドリンクを作ってみたら、これが美味しくてびっくり!

もし、お手元に焼酎用の米麹があったらやってみてくださいね!

【材料】
・焼酎用白麹(黒麹でもOK)で作った塩麴:大さじ1くらい
・はちみつ:大さじ1強
・お湯:大さじ1強
・炭酸水:200~250ml
・ミントの葉:お好みで

①まずははちみつをグラスに入れてお湯(熱湯だとせっかくの酵素が失活してしまうので、少し冷ましたものがベター)で溶かす。
②そこに塩麴と炭酸水を入れる。
③よくかき混ぜてミントの葉を入れてできあがり。

焼酎用白麹はクエン酸を生産するので、この麹で作った塩麴は酸味があるタイプです。
クエン酸は疲労回復に効くのでこの時期おススメです。

それを代用するには、レモン塩麴を作ってる人ならそれでもいいだろうし、普通の塩麹がある人はレモン汁を足す、焼酎用白麹(または黒)で作った甘酒があれば、そこに塩を足してもいい。ただし、焼酎用黒麹で作った場合は、見た目がちょっと怪しくなるので注意😆

今日はとにかく手をかけたくなかったので、たまたま在庫のあった焼酎用白麹の塩麴で作りました。超簡単!
使ったはちみつは隣町に住む養蜂家のかよこさん  @kayomelcher のところのはちみつ。
彼女のところではミツバチを愛情たっぷりにお世話をしているので、その子たちが作り出してくれるはちみつはとっても美味しい🤩

ミントは庭に雑草みたいに生えてるのを使用。

生姜を入れてもおいしかっただろうなあ。
よし、明日もまた作ろう!

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ドイツはすっかり秋のような気候ですが、みなさん夏休みは楽しく過ごしていますか?

9月からまた発酵しますよ~!
今回は、麹を使ったものを対面にていろいろ一緒に作ります。
麹って最近流行ってるみたいだけど、イマイチ麹のことがよくわからない😅という方に是非参加していただきたいワークショップです👍

塩麴は今となっては常備しているご家庭もあると思いますが、それ以外のアレンジ系の麹調味料も一緒に作りましょう!

そして麹は飲食系(内用)だけでなく、お肌につけても(外用)いいって知ってますか?
酒蔵で働く杜氏や蔵人たち、またそこの女将さんたちの手肌は白くてすべすべだそうです。
夏の紫外線で傷んだ肌を麹コスメで癒してあげましょう。

麹は成長するときに私たちが有効に使えるいろんな物質を作り出してくれます。その成分(酵素)が味噌や醤油などを作ってくれますが、今回はそれらを「調味料」と「コスメ」に活かしてみんなで一緒に作ります!

【概要】
日時:9月25日(月)12~16時頃
会場:フランクフルト空港から10分くらいの場所

さらなる詳細は @itos_koji_and_miso のプロフィール欄のlit.linkの該当するボタンを押してくださいね。

申し込み締め切り:9月18日(月)

もしも、調味料はすでにいろいろ作ってるから、麹コスメだけに興味がある方は、別途セッティングしますのでメッセージくださいね。
また遠方なので対面では無理~っていう方にはオンラインでもできますので、お知らせくださいませ🥰

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[DE/JP] Neulich habe ich zwei sehr leckere Maisko [DE/JP]

Neulich habe ich zwei sehr leckere Maiskolben gekauft.

Ich habe die erste gekocht und gegessen, sie war auch wirklich gut, aber es stellt sich die Frage:
Wie soll ich die zweite essen?

Ich habe recherchiert, wie man ihn zubereitet, und herausgefunden, dass "dämpfen und dann grillen" eine gute Methode ist, um das Beste herauszuholen.

Man dünstet den Mais also erst 3-4 Minuten in einem Dampfkorb, legt dann ein Netz auf einen Gasherd und grillt darauf das Mais, während man ihn mit Sojasauce bestreicht.

Hier stellt sich für die Liebhaber der Fermentation die Frage, welche Sojasauce man verwenden soll😆

Wenn Sojasauce pastreusiert wird, entwickelt sie ein "Feueraroma", das für Sojasauce einzigartig ist.

Wenn man also den Mais grillt und dabei den Mais mit der rohen, noch nicht pastreusierten Sojasauce bestreicht, schmeckt er mit dem Feueraroma, das bei dem Vorgang freigesetzt wird, köstlich!

oooh, ich kann gar nicht genug davon bekommen🤩.

Ich werde wieder Mais kaufen und es noch einmal probieren!

Wir werden den Sojasaucen-Workshop ab September (Herbst) wieder aufnehmen, also freut euch darauf!

先日、とっても美味しいとうもろこしを2本買いました。
最初の1本は茹でて食べたけど、とっても甘いし、皮がそれほど厚くなくて瑞々しいとうもろこし。

さて、2本目はどうやって食べるか🤔
日本人ならやっぱり焼きとうもろこしが食べたいよね~ということで、どうやって作ったら美味しさをより引き出せるか調べたら、「蒸してから焼く」のがいいらしい。

ということで、まずは蒸籠で3~4分ほど蒸してから、卓上カセットコンロの上に網を置き、その上で醤油を刷毛で塗りながら焼いていく。

ここで「どの醤油」を使うかが発酵大好きな人なら悩むはず😆
醤油は火入れをすると醤油特有の「火香」が出てくる。
ということは、まだ火入れされてない生揚げ醤油をとうもろこしに塗りながら焼くことで、火入れの時に出る火香が立ち込めて美味しいはず!

ということで、贅沢にも生揚げ醤油を塗りながらとうもろこしを香ばしく焼いていく。焼いてる最中から美味しい香りが立ち上る・・・う~~、たまらん🤩
これ、自分で醤油を仕込んでるからこその醍醐味😍

いやあ~、最高に美味しかったデス🤩
とうもろこし1本を家族4人で分けたので、1人あたりたったの1/4本🤣

またとうもろこし買ってきて(それか畑のが収穫できたら)やるぞ!

9月(秋)以降に醤油のワークショップも再開しますので、楽しみに待っててくださいね!

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8月5日、昨日は「発酵の日」でした。
そんな発酵の日に、日本の発酵食のベースとなる製麹のワークショップを対面で行いました。

製麹はお米の下処理の後48時間かけて作っていきますが、その重要なポイントごとに予め準備した麹の様子を見て・嗅いで・触っていただきました。

最後には出麹を見ていただきましたが、そのために2種類準備。
普通の黄麹菌で作ったものと焼酎用の白麹で作ったもの。さらに、たまたま去年収穫した大豆で製麹していた豆麹も同じタイミングで出来上がりました。

大抵の対面ワークショップではウェルカムドリンクとして甘酒をご用意していますが、昨日はその甘酒の他に、@miyamotonouen.kouji 宮本糀店の黒麹で作った甘酒も最後に味見していただきました。
夏は酸味のある甘酒がさっぱりとして、クエン酸が夏バテに効きますね(今ドイツは夏にしてはとても寒いですが😅)。

軽食には全て麹を使ったものをご用意。
・鮭の切り込み
・コールラビの塩麴&ごま油和え
・家庭菜園の日本のきゅうり、ミョウガ、知り合いのドイツ人宅の庭からいただいた赤紫蘇を醤油麹で和えたもの
・めんつゆの搾り粕の鰹節(醤油とみりんも自家製)
・麹出汁のおすましとご飯

対面ワークショップでは一番長い5時間の製麹ワークショップですが、終わってみると参加者さんも「5時間長いな~と思ってたけどあっという間に終わっちゃいました」と🤩

参加者全員が種切した麹をお持ち帰りになって、48時間かけて麹に育てていきます。今回は初めてLINEでグループを作りその後の製麹サポートをしています。続々と麹の様子をレポートしていただいたり、なかなか温度が上がらないなどのご相談をいただいてます。

私も一緒に育ててますが、実は講師である私自身がこともあろうか保温マットを入れ忘れて就寝。今朝にはすっかり冷めきってましたが、果たしてここからリカバリーできるのか!?私の失敗談ももちろんLINEグループでみなさんにシェアしています。

そんなこんなで昨日はとても楽しくハプニングのある「発酵の日」でした。
みなさんは昨日何か発酵しましたか?

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[DE/JP] Ich wollte schon lange eine "Knoblauch-Sa [DE/JP]

Ich wollte schon lange eine "Knoblauch-Salz-Koji" herstellen.
Ich bin selbst ein Knoblauchfan aber in meiner Familie gibt es eine noch knoblauchverrücktere Person und sie nimmt wenn sie Zeit hat frischen Knoblauch, aber wenn es ihr zu mühsam ist, nimmt sie eine Tube Knoblauch, und deshalb wollte ich schon immer etwas dagegen tun.

Und endlich habe ich es geschafft.
Der 'Knoblauch-Salz-Koji' meiner Träume.
Von nun an brauche ich die Tube nicht mehr.
Ich hab sie es probieren lassen und hat sie gesagt: "Ja, es ist nicht schlecht".
Dafür, dass sie sonst so gleichgültig schaut, ist es keine schlechte Antwort.

Eigentlich wollte ich es ohne Wasser zubereiten, wie die Zwiebel-Shio-Koji, aber ich dachte, dass es dann zu stark schmecken würde, und so kam ich auf die Formel, 1/3 des Wasseranteils der Shio-Koji durch Knoblauch zu ersetzen.

Diese Paste verführt einen es in Ramen reinzutun!! 
Aber es fehlte noch ein bisschen an Power, wenn man bedenkt, wie viele Löffel wir davon nehmen müssen!
Vielleicht sollte ich beim nächsten Mal weniger Wasser benutzen.

Die Forschung nach der perfekten Knoblauch-Salz-Koji, die Knoblauchliebhaber umhaut, geht weiter.

前から作りたかった「ニンニク塩麴」。
実は私自身がニンニク人間で、何にでもニンニクを入れたい人。家族には私よりももっとすごいニンニク狂がいて、彼女は時間があれば生のにんにくを潰すけど、面倒だとチューブのにんにくを使うので横でいつもそれを見ながら対策したいなと思ってました。

そしてついにやりました。
念願の「ニンニク塩麴」。
これからもうチューブは必要ありません。
本人にも味見してもらったら「うん、悪くない」と。
毎回超辛口の反応しかこないので「悪くない」という反応はかなりいいんじゃないかと、心の中で嬉しくてニヤニヤしております(顔に出すと本人が天邪鬼な反応をするのでね)。

本当は、玉ねぎ塩麴のように水なしで作ろうかと思ったけれど、いくらなんでもそれでは強烈な味になりそうで、結局は塩麴の水の部分の1/3をにんにくに置き換えたような配合になったかな。

これがあると、まずはラーメンに入れて食べたくなるのはお決まりです。
たまたまニンニク狂の彼女がバイト先からお持ち帰り用のラーメンセットを持ち帰ってきたので、二人でニンニク塩麴を早速ラーメンに載せてみたらば、もうサイコーです!
でも、スプーンに何倍も入れるハメになったことを考えると、やっぱりちょっとパンチが足りない!
次回は水をもっと減らした方がいいのかも。

ニンニク狂をノックアウトするほどのニンニク塩麴を作る研究はまだまだ続きます。
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8月5日は「発酵(ハッコー)の日」
日本の発酵食品のベースになっているのは、「麹」。
麹さえあれば、味噌、みりん、お酒、甘酒、発酵麹調味料など和食のベースになるものが作れます。
その麹さえも自分で作れるようになったら、いつでも自由自在に好きなものが作れるようになっちゃいます。

今年の発酵の日には、そんな和食のベースになる「米麹製麹(せいぎく)」ワークショップを対面で開催します。

対面では約5時間もの時間をかけて48時間プラスアルファの時間を要する麹の作り方の行程をポイントごとにお見せして、目で見て、鼻で嗅いで、手で触って、食べて味わっていただくことで、オンラインではお伝え出来ない部分まで体験していただけます。

【日時・開催場所】
日時:8月5日(土)、13時~18時
開催場所:フランクフルト空港から約10分、S8・S9の駅から徒歩10分

さらなる詳細は、@itos_koji_and_miso のプロフィール欄のlit.link内の該当するボタンを押してくださいね。

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[JP/DE] 土用には少し早いですが、4日 [JP/DE]
土用には少し早いですが、4日前に梅の干す行程を始め完成しました。

すでに漬けてから3週間ちょっと経つので、天気予報を見る限り安定してしばらくは晴れが続くようなので。
ドイツの天気は、気温が上がるとすぐに雷雲が発生して雨が降ることが多い。でもここ数日は、気温は30℃にはならないくらいの安定した気温。これなら問題なさそう!

今年はたまたま用事で6月に一時帰国した際に黄梅を買うことができた。さらに、6月の下旬に日本から遊びに来た友人が赤紫蘇を買ってきてくれたので、ホンモノの梅干しを作ることができる🤩

実はここ数年楽しみにしている庭のサワーチェリーで作る梅干しもどき、ちゃんと作れてません😭なんせ、春になってからの寒波や鳥に襲われて、ほ~んの少ししか収穫できなくて。

ということで、今年はホンモノの梅干しを仕込みました。
もうね、プヨプヨに柔らかくて、可愛い濃いピンク色になっててたまりません🤩

この後、熟成させます!

In Japan gibt es eine bestimmte Zeit wo man anfängt, die Pflaumen für Umeboshi zu trocknen. Es ist genau die Zeit wo die Regenzeit vorbei ist, und es anfängt richtig heiß zu werden. 
Und ich habe dieses Mal etwas früher damit angefangen!! (in Deutschland hat man ja auch keine Regenzeit, also war das natürlich kein Problem.)
Es ist schon etwas mehr als drei Wochen her, dass sie eingelegt wurden, und hier sah die Lage laut Wettervorhersage auch ganz gut aus. 

Dieses Jahr konnte ich zufällig gelbe Pflaumen kaufen, als ich im Juni vorübergehend nach Japan zurück geflogen bin. Außerdem hat mir eine Freundin, die Ende Juni aus Japan zu Besuch kam, rote Shiso gekauft, damit ich echte eingelegte Pflaumen machen kann.

Leider konnte ich aus den Sauerkirschen in meinem Garten keine richtigen eingelegten Pflaumen machen, worauf ich mich die letzten Jahre gefreut habe 😭 

Es lag daran, dass wegen des kalten Wetters im Frühjahr die Vögel den Kirschbaum angegriffen hatten, und ich somit nur sehr wenig ernten konnte. 

Aber macht mir nichts aus denn, dieses Jahr haben wir echte Umeboshi gemacht!
Sie sind so weich und hübsch in tiefrosa.

Ich habe sie drei Tage lang getrocknet und ab jetzt werde ich sie reifen!

 

 

 

 

 

 

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先週から始まったオンラインどぶろくワークショップ。
今回のどぶろくはとっても元気です🤩

Doburoku beim Online-Workshop ist sehr aktiv🤩
先週末に2023年の年間講座のオフ会を開きました。
去年は12月の開催だったけど、今年はコラトゥーラの仕込みをみんなでやることを命題にしてこの時期の開催。

前回のコラトゥーラの投稿でも書いたかもしれませんが、カタクチイワシは魚が小さく、魚同士が擦れあったり手で触ったりするだけでも内臓の部分が激しく損傷してしまうお魚。なのでコラトゥーラの仕込みをするときには新鮮な状態で仕込むためには「箱買い」するのがベスト。水揚げされてすぐに箱に氷と一緒に詰められたものが、イタリアからトラックでフランクフルトまで送られてきます。それを買う。
(でも今回のカタクチイワシは、暑い日だったからか、損傷してしまってるのが結構入ってました~😭)

とはいえ、箱買いすると7キロの魚を一気に処理して仕込まないといけないので、箱買いは普通の人にはハードルが高い!

というわけで、オフ会に参加してくれた4名の方と私(私だけ2瓶仕込み)で2箱「14キロ」を注文して仕込みました🤩
当日は遠方に在住しているオフ会に参加できないメンバーともZoomで繋がりながら一緒に仕込みました。

仕込みの後は、みんなでわいわいと夕食の支度。初めて会う人同士がなぜか昔からの知り合いのようになった貴重な時間。画面越しでは知りえなかったみんなの素顔が晒されて、ほんとに楽しかった🤩

翌日はMiso-Gartenの見学と水やり、ランチにコラトゥーラのパスタを食べて、午後からはうちの仕込みモノをいろいろと試食していただきました。

あまりにも楽しかったので、またやります!
次回は遠方からも参加していただけたら超嬉しいなあ~😍

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itos_koji_and_miso

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【引き続き募集してます!】

ー対面 調味料体験会 9月16日&21日ー

みなさんは、家で使う日本特有の調味料はどうしてますか?
買ってる?
作ってる?

買ってる場合はどこで買ってますか?
ドイツ?
それとも重たい思いをしながら日本から持ってきてる?

私は以前は重たい思いをしながら日本から持ってきてました😅
でも重たいし、もっと他に持ってきたいものがたくさんある!
でも、ドイツで買うと高いし種類少ないし・・・😭
それなら作っちゃえ!というところから日本の伝統調味料を作り始めました。

実は自分で作り始めるまで、そもそも調味料を単発で味見すらしたことありませんでした😆
適当に買って使っていたものが全然美味しくなくて愕然としたことは今でもはっきり覚えています!

前置きが長くなりましたが、普段使ってる調味料は家で自分で作れるよ、こんな味になりますよ、というのを体験していただく「調味料体験会」を開催します!

うちで作っている全ての調味料を一度に味見する機会はこの体験会だけ。
ぜひぜひ足をお運びくださいませ。
詳細は @itos_koji_and_miso プロフィールのlit.link内の該当するボタンを押してくださいね。

 

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. 【女性の美を追求する @misato_branding .
【女性の美を追求する @misato_branding とのコラボイベントのお知らせ】

11月にとっても光栄なことに、フランクフルト郊外で活動されている三智さんに声をおかけいただき、彼女とのコラボでイベントをさせていただくことになりました。

日本の伝統的な発酵調味料を作るワークショップをしている私と、女性の美を引き出して輝かせてくれるプロの三智さん。一見共通点が全然ないように見えますが、発酵調味料は最近では「腸活」の代名詞のように言われています。いわゆる、「体の中からキレイになる」というものです。

三智さんは骨格診断やカラー診断を通して、女性が今よりもさらにキレイになってポジティブに生きていけるお手伝いをしてくれますが、彼女は外見だけでなく、体の中からもキレイになることも重要だとお考えになられて実現した今回のイベント。

そこで、今回は麹にまだそれほど親しみのない方向けに、セレブやモデルが愛用していることですっかり定着しているグラノーラをITO’s Koji & Misoのオリジナルの作り方でご紹介。最後に塩麴に代表される麹調味料を使ったお料理を楽しんでいただきます。

【日時】
11月4日(土) 10時半~13時半

【会場】
Bad Homburgの三智さんのサロン (詳しい住所はお申込み後にお知らせします)

【会費】
お1人様:60€

お申込みは @misato_branding までお願いします。
限定5名様ですので、興味のある方はお急ぎくださいね。

最後にもう一つ、三智さんのところでは、今リローンチ記念キャンペーンをされています。
今お申込みになられるととってもお得ですよ~🤩
この機会に体の中からと外から一度にキレイになってみませんか?

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. 【オンライン 麹コスメワークショ .
【オンライン 麹コスメワークショップ】

先日対面での麹コスメワークショップの投稿に、遠方にお住まいの方からお問い合わせをいただきましたので、オンラインでも開催することにいたしました🤩

このワークショップは、私が普段作って使っている麹コスメを「一緒に作ってみる」という麹コスメを知るための最初の一歩的なワークショップです。
麹の成分をベース基材に抽出させたものを使って作りますので、麹が作れる・手に入ることが前提になります。

一緒に作って試してみるのは、以下のものです。
・麹化粧水(麹水)
・麹クリーム
・酒粕パック

日程は2つご用意しました。
9月22日&10月6日
9月29日&10月13日

詳細は @itos_koji_and_miso のプロフィール欄→lit.link→該当のボタンを押して見てみてくださいね。

麹化粧水は私自身すでに6~7年前から使っています。麹クリームは、麹コスメの師匠に5年くらい前から作っていただいていたのを、2年ちょっと前から師匠からレッスンを受けて自分で作るようになりました。

高価なコスメと比べたら効能は劣るかもしれませんが、使う材料はすべて口にしても大丈夫なものばかりなので、安心してお使いいただけるものです。

また、私は普段は基礎化粧品として麹コスメを使用し、昼間は日焼け止めの上にテカリ防止にクレイパウダーを使用(ファンデーションはナシ)、あとはアイラインやマスカラなどのプチメイクのみです。まあお世辞だとは思いますが、よく「お肌がきれいですね、特別なものを使ってるんですか」と聞かれることがありますが、使っているのは上記のとおりです😅

歳も歳だし、今年は畑仕事にも精を出していたので、シミやしわがさらに増えていることは隠しようもないですけどね~🤣

いつもは麹を使って発酵食品を作ることをお伝えしていますが、今回は麹を違う方面からアプローチしていきます🤩

ちなみに今回は座学はありません。
深く学びたい方は、私の師匠 @b_hitomis_organic のレッスンに参加されることをお勧めします。

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糠漬け作ってますか?
うちには5~6年前からの糠床があります。
ただ、この糠床は夏の間しか出してません😅

というのも家族がきゅうりの糠漬けしか好きじゃないんですね。
なので、きゅうりが穫れる夏の時期にしか作りません。
それ以外の時期は、実は冷蔵庫で眠ってもらってます。

とはいえ、次の夏まで出さないと産膜酵母が発生してセメダイン臭がとてもキツクなってしまうので、3か月に1回くらい(😅)は出してかき混ぜてあげてます。とはいえ、菌が活発になる温度帯で毎日かき混ぜてもらっている糠床と比べると、やっぱり菌達の状態が悪いのか、できた糠漬けを食べても「もっと酸味がない方がいい、漬かりすぎ、ちゃんと漬かってない」などと何かしらの家族からのクレームがあります。

いやいや、美味しいのが食べたいなら、大根や人参やカブの糠漬けも食べてくれるなら年中かき混ぜて作れるんだけど・・・😆

セメダイン臭が出てしまったら、唐辛子を入れたり糠を足してあげたりしますが、それでもダメな時は申し訳ないけれど半分くらい新しい糠に入れ替えます。あ、でも今年は入れ替えなくても全くOKで、産膜酵母もほとんど出てませんでした。

ちなみにドイツでも年中きゅうりは手に入りますが、日本のような美味しいきゅうりではないので、自家栽培で穫れたきゅうりでしか糠漬けはやってないんです。

そう考えると、うちに来てしまった糠床の菌達はかわいそうですね。
週末またきゅうりを畑からとってきて漬けよう!

Kennt ihr Nukazuke? 
Nukazuke ist eine traditionelle japanische Form der Fermentation von Gemüse, bei der Gemüse in eine Mischung aus Reiskleie (Nuka), Wasser, Salz und manchmal anderen Zutaten eingelegt wird. Diese Mischung wird als Nukadoko bezeichnet und dient als Fermentationsmedium für das Gemüse. Nukazuke sind in Japan seit Hunderten von Jahren beliebt und haben eine Vielzahl von regionalen Variationen.

Meine Familie mag leider nur die Gurkenvariante.
Also mache ich sie nur im Sommer, wenn die Gurken geerntet werden.
Zu den anderen Jahreszeiten lasse ich die Nukadoko im Kühlschrank ruhen.

Wenn ich sie aber bis zum nächsten Sommer nicht herausnehme, kommt es zur Bildung von Sporenhefe und der Geruch von Semedin wird sehr stark, also nehme ich sie alle drei Monate heraus 😅 und rühre sie um.

Oh man, wenn sie auch eingelegte Radieschen, Karotten oder Rüben essen würden, könnte ich sie das ganze Jahr über umrühren und einlegen ... 😆.

Ach ja, natürlich bekommen wir in Deutschland das ganze Jahr über Gurken, aber sie sind nicht so schmackhaft wie japanische Gurken, so dass wir nur Gurken aus eigenem Anbau zum Einlegen verwenden.

Letztes Wochenende waren sie also wieder dran!

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. 【対面 調味料体験会 9月16日 .
【対面 調味料体験会 9月16日&21日】

みなさんは、家で使う日本特有の調味料はどうしてますか?
買ってる?
作ってる?

買ってる場合はどこで買ってますか?
ドイツ?
それとも重たい思いをしながら日本から持ってきてる?

私は以前は重たい思いをしながら日本から持ってきてました😅
でも重たいし、もっと他に持ってきたいものがたくさんある!
でも、ドイツで買うと高いし種類少ないし・・・😭
それなら作っちゃえ!というところから日本の伝統調味料を作り始めました。

実は自分で作り始めるまで、そもそも調味料を単発で味見すらしたことありませんでした😆
適当に買って使っていたものが全然美味しくなくて愕然としたことは今でもはっきり覚えています!

前置きが長くなりましたが、普段使ってる調味料は家で自分で作れるよ、こんな味になりますよ、というのを体験していただく「調味料体験会」を開催します!

うちで作っている全ての調味料を一度に味見する機会はこの体験会だけ。
ぜひぜひ足をお運びくださいませ。
詳細は @itos_koji_and_miso プロフィールのlit.link内の該当するボタンを押してくださいね。

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[JP/DE] 【麹コスメ】 麹コスメを作る [JP/DE]

【麹コスメ】

麹コスメを作るには、まず「材料を仕込む」ところから始まります。

先日、麹クリームがあと1日分しか残っていないことに気づき、慌てて麹クリームを作りました。いろんな作り方がありますが、材料の麹オイルの在庫がないことに気づき今回は麹チンクチャーを使いましたが、次回のために麹オイルを仕込みました!

9月25日の麹調味料&麹コスメのワークショップではこちらの麹オイルを使う予定です!
事前に時間をかけて材料を仕込んでおく必要がありますが、実際に作る作業はほんの10分ほどで終了します。

クリームが在庫切れにならずに仕込めてよかった🤩

Der erste Schritt bei der Herstellung von Koji-Kosmetik besteht darin, die Zutaten vorzubereiten.

Als ich neulich feststellte, dass ich nur noch einen Tagesvorrat an Koji-Creme hatte, habe ich schnell Koji-Creme hergestellt. Es gibt viele Zubereitungsarten, aber ich musste feststellen, dass ich kein Koji-Öl für die Zutaten vorrätig hatte. Also habe ich dieses Mal Koji-Tinktur verwendet, aber Koji-Öl für das nächste Mal vorbereitet!

Wir werden dieses Koji-Öl beim Koji-Würz- und Koji-Kosmetik-Workshop am 25. September verwenden!
Man muss sich die Zeit nehmen, die Zutaten im Voraus vorzubereiten, aber der eigentliche Prozess der Herstellung dauert nur etwa 10 Minuten.

Ich bin froh, dass wir uns die Creme aufgestockt haben, ohne dass sie uns ausgegangen ist♡

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Kennt ihr Doburoku? Vielleicht habt ihr schon mal Kennt ihr Doburoku?
Vielleicht habt ihr schon mal davon gehört, aber ich denke, die wenigsten von euch haben es wirklich mal probiert.

Während japanischer Sake mittlerweile sogar in Deutschland zu haben ist, ist das mit Doburoku aufgrund seiner Eigenschaft ein bisschen schwieriger.

Wir wollten es euch also näher bringen, und haben auch online schon Workshops gehalten. Ist aber schwer zu sagen ob es richtig schmeckt, wenn man die Möglichkeit es zu probieren noch nicht hatte, nicht?

Darum haben wir uns gedacht, wir mixen dieses Mal Präsenz und Online. Ihr könnt also den Geschmack von Doburoku hautnah erleben, zusammen mit uns das Rezept für das Soyashi-Mizu vorbereiten und dann für den eigentlichen Brauprozess online abziehen.

Was bei unseren Doburoku-Workshops oft aufkommt, ist die Frage: "Okay, hab ich's hinbekommen oder ist das eher semi?" Selbst wenn ihr online mitmacht und alles selbst anrührt, kann es letztendlich zu einem Fragezeichen führen.

Deswegen machen wir's dieses Mal anders: Zu Beginn könnt ihr den Geschmack von Doburoku und dem Soyashi-Mizu direkt bei einem Treffen checken. Das sollte hoffentlich eure Unsicherheiten beseitigen.

Hier wären die Zeiten und eben der Ablauf:
15.Sep. (Fr.) 14 - 17 Uhr Präsenz
20.Sep. (Mi.) 14 - 16 Uhr Online
xx.Okt.  Verkostung (Austausch) Online

Wer interesse hat, gerne sich einmal über den Litlink in der Bio zu den Formularen begeben, da sind weitere Informationen aufgeführt!

Ich freue mich euch vor Ort kennenzulernen.

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【愛しのカタクチイワシ】

最近よく行ってる隣町の魚屋さん。
午前に行くと品揃えがまるで違うのね!

素晴らしく新鮮なカタクチイワシ発見。
お刺し身にして食べました〜🤩

これからは、コラトゥーラ用のカタクチイワシもここで買おう🤩

In der nächsten Stadt gibt es einen Fischladen, wo ich ab und zu Kunde war. Jetzt habe ich festgestellt, dass wenn man schon am Vormittag da ist, hat man eine komplett andere Auswahl an Fischen!!

Nun habe ich also sehr frische Sardellen gefunden, und sie mal als Sashimi probiert. Einfach nur köstlich!

Die Sardellen für die Colatura di Alici werde ich in Zukunft wohl auch bei denen aufstocken

#カタクチイワシ#ドイツで刺し身 #コラトゥーラ #sardellen #sashimi  #colaturadialici #alici #魚醤 #fischsoße #fishsauce
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【アジア発酵】

やりたいことリストに6〜7年ほど鎮座していた、マッコリの仕込み。

韓国で発酵教室をしているハルちゃんから、ブルガリア在住の発酵仲間を経由してヌルッがドイツまでやってきて、オンラインで3カ国で繋がり、長い時を経てやっと念願のマッコリ仕込みが実現しました。

日本で言うところのどぶろくであるマッコリは、小麦の麹(野生麹菌)ともち米で作られます。仕込み直後からどぶろくとは違う香り。でも、櫂入れしたら発酵が始まってぷくぷくとして表面が上がり、水分が出てくるところは同じ。

舐めてみると、少し甘くなっててあっさりした味。うん、美味しい🤩

さてここからどう変化していくのか🤔
週末には飲み頃になるかな👍

@harumiso5 ハルちゃん、貴重な機会をありがとう! そして @kaoru._.359 薫さん、運び屋してくれてありがとう🥰

#発酵 #マッコリ#韓国発酵 #hakko #koreanferments #makgeolli ferments #fermentation #nuruk #アジアの発酵
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【麹コスメ】

麹クリームがなくなったので、慌てて手元にある材料で作りました👍

今回はベルガモットの香り💕

材料3つ前後で作れちゃうお肌に優しい簡単クリーム。材料の計量から完成まで10分程度です🤩

Weil mir die Koji-Creme ausgegangen ist, habe ich sie mir grad schnell mit den Zutaten, die ich zur Hand hatte, selbst hergestellt👍

Diesmal mit dem Duft von Bergamotte💕

Diese einfache Creme ist sehr sanft auf der Haut und kann mit etwa 3 Zutaten hergestellt werden. Vom Abmessen der Zutaten bis zur Fertigstellung dauert es nur etwa 10 Minuten 🤩

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Es ist schon wieder Ende August! Wie waren denn e Es ist schon wieder Ende August!

Wie waren denn eure Sommerferien?

Heute geht's um unseren Doburoku-Workshop im September.

Kennt ihr Doburoku?
Vielleicht habt ihr schon mal davon gehört, aber ich denke, die wenigsten von euch haben es wirklich mal probiert.

Während japanischer Sake mittlerweile sogar in Deutschland zu haben ist, ist das mit Doburoku aufgrund seiner Eigenschaft ein bisschen schwieriger.

Wir wollten es euch also näher bringen, und haben auch online schon Workshops gehalten. Ist aber schwer zu sagen ob es richtig schmeckt, wenn man die Möglichkeit es zu probieren noch nicht hatte, nicht?

Darum haben wir uns gedacht, wir mixen dieses Mal Präsenz und Online. Ihr könnt also den Geschmack von Doburoku hautnah erleben, zusammen mit uns das Rezept für das Soyashi-Mizu vorbereiten und dann für den eigentlichen Brauprozess online abziehen.

Was bei unseren Doburoku-Workshops oft aufkommt, ist die Frage: "Okay, hab ich's hinbekommen oder ist das eher semi?" Selbst wenn ihr online mitmacht und alles selbst anrührt, kann es letztendlich zu einem Fragezeichen führen.

Deswegen machen wir's dieses Mal anders: Zu Beginn könnt ihr den Geschmack von Doburoku und dem Soyashi-Mizu direkt bei einem Treffen checken. Das sollte hoffentlich eure Unsicherheiten beseitigen.

Hier wären die Zeiten und eben der Ablauf:
15.Sep. (Fr.) 14 - 17 Uhr Präsenz
20.Sep. (Mi.) 14 - 16 Uhr Online
xx.Okt. Verkostung (Austausch) Online

Wer interesse hat, gerne sich einmal über den Litlink in der Bio @itos_koji_and_miso zu den Formularen begeben, da sind weitere Informationen aufgeführt!

Ich freue mich euch vor Ort kennenzulernen.

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ドイツも今週は30℃超えの結構暑い日々が続いております。
それまでが結構寒かったから、また突然暑くなると嬉しい反面、午前の涼しい時間を狙って畑で2時間も作業をすると、その後頭痛がしてきて熱中症っぽくなってしまう・・・。

今日は今日で、ちゃんとたくさん飲まないと!と自分でブレンドしたデトックスティー系を朝からずっと飲んでいたら、夕方頃には、水分は充分に摂ってるのにもかかわらず、なんだか身体の調子がおかしい気がする・・・。
あ、塩分が足りてない!

昨日は塩分補給にポテチなど食べてしまったのですが、今日はそういう気分でもなかったので、思いついたドリンクを作ってみたら、これが美味しくてびっくり!

もし、お手元に焼酎用の米麹があったらやってみてくださいね!

【材料】
・焼酎用白麹(黒麹でもOK)で作った塩麴:大さじ1くらい
・はちみつ:大さじ1強
・お湯:大さじ1強
・炭酸水:200~250ml
・ミントの葉:お好みで

①まずははちみつをグラスに入れてお湯(熱湯だとせっかくの酵素が失活してしまうので、少し冷ましたものがベター)で溶かす。
②そこに塩麴と炭酸水を入れる。
③よくかき混ぜてミントの葉を入れてできあがり。

焼酎用白麹はクエン酸を生産するので、この麹で作った塩麴は酸味があるタイプです。
クエン酸は疲労回復に効くのでこの時期おススメです。

それを代用するには、レモン塩麴を作ってる人ならそれでもいいだろうし、普通の塩麹がある人はレモン汁を足す、焼酎用白麹(または黒)で作った甘酒があれば、そこに塩を足してもいい。ただし、焼酎用黒麹で作った場合は、見た目がちょっと怪しくなるので注意😆

今日はとにかく手をかけたくなかったので、たまたま在庫のあった焼酎用白麹の塩麴で作りました。超簡単!
使ったはちみつは隣町に住む養蜂家のかよこさん  @kayomelcher のところのはちみつ。
彼女のところではミツバチを愛情たっぷりにお世話をしているので、その子たちが作り出してくれるはちみつはとっても美味しい🤩

ミントは庭に雑草みたいに生えてるのを使用。

生姜を入れてもおいしかっただろうなあ。
よし、明日もまた作ろう!

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ドイツはすっかり秋のような気候ですが、みなさん夏休みは楽しく過ごしていますか?

9月からまた発酵しますよ~!
今回は、麹を使ったものを対面にていろいろ一緒に作ります。
麹って最近流行ってるみたいだけど、イマイチ麹のことがよくわからない😅という方に是非参加していただきたいワークショップです👍

塩麴は今となっては常備しているご家庭もあると思いますが、それ以外のアレンジ系の麹調味料も一緒に作りましょう!

そして麹は飲食系(内用)だけでなく、お肌につけても(外用)いいって知ってますか?
酒蔵で働く杜氏や蔵人たち、またそこの女将さんたちの手肌は白くてすべすべだそうです。
夏の紫外線で傷んだ肌を麹コスメで癒してあげましょう。

麹は成長するときに私たちが有効に使えるいろんな物質を作り出してくれます。その成分(酵素)が味噌や醤油などを作ってくれますが、今回はそれらを「調味料」と「コスメ」に活かしてみんなで一緒に作ります!

【概要】
日時:9月25日(月)12~16時頃
会場:フランクフルト空港から10分くらいの場所

さらなる詳細は @itos_koji_and_miso のプロフィール欄のlit.linkの該当するボタンを押してくださいね。

申し込み締め切り:9月18日(月)

もしも、調味料はすでにいろいろ作ってるから、麹コスメだけに興味がある方は、別途セッティングしますのでメッセージくださいね。
また遠方なので対面では無理~っていう方にはオンラインでもできますので、お知らせくださいませ🥰

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[DE/JP] Neulich habe ich zwei sehr leckere Maisko [DE/JP]

Neulich habe ich zwei sehr leckere Maiskolben gekauft.

Ich habe die erste gekocht und gegessen, sie war auch wirklich gut, aber es stellt sich die Frage:
Wie soll ich die zweite essen?

Ich habe recherchiert, wie man ihn zubereitet, und herausgefunden, dass "dämpfen und dann grillen" eine gute Methode ist, um das Beste herauszuholen.

Man dünstet den Mais also erst 3-4 Minuten in einem Dampfkorb, legt dann ein Netz auf einen Gasherd und grillt darauf das Mais, während man ihn mit Sojasauce bestreicht.

Hier stellt sich für die Liebhaber der Fermentation die Frage, welche Sojasauce man verwenden soll😆

Wenn Sojasauce pastreusiert wird, entwickelt sie ein "Feueraroma", das für Sojasauce einzigartig ist.

Wenn man also den Mais grillt und dabei den Mais mit der rohen, noch nicht pastreusierten Sojasauce bestreicht, schmeckt er mit dem Feueraroma, das bei dem Vorgang freigesetzt wird, köstlich!

oooh, ich kann gar nicht genug davon bekommen🤩.

Ich werde wieder Mais kaufen und es noch einmal probieren!

Wir werden den Sojasaucen-Workshop ab September (Herbst) wieder aufnehmen, also freut euch darauf!

先日、とっても美味しいとうもろこしを2本買いました。
最初の1本は茹でて食べたけど、とっても甘いし、皮がそれほど厚くなくて瑞々しいとうもろこし。

さて、2本目はどうやって食べるか🤔
日本人ならやっぱり焼きとうもろこしが食べたいよね~ということで、どうやって作ったら美味しさをより引き出せるか調べたら、「蒸してから焼く」のがいいらしい。

ということで、まずは蒸籠で3~4分ほど蒸してから、卓上カセットコンロの上に網を置き、その上で醤油を刷毛で塗りながら焼いていく。

ここで「どの醤油」を使うかが発酵大好きな人なら悩むはず😆
醤油は火入れをすると醤油特有の「火香」が出てくる。
ということは、まだ火入れされてない生揚げ醤油をとうもろこしに塗りながら焼くことで、火入れの時に出る火香が立ち込めて美味しいはず!

ということで、贅沢にも生揚げ醤油を塗りながらとうもろこしを香ばしく焼いていく。焼いてる最中から美味しい香りが立ち上る・・・う~~、たまらん🤩
これ、自分で醤油を仕込んでるからこその醍醐味😍

いやあ~、最高に美味しかったデス🤩
とうもろこし1本を家族4人で分けたので、1人あたりたったの1/4本🤣

またとうもろこし買ってきて(それか畑のが収穫できたら)やるぞ!

9月(秋)以降に醤油のワークショップも再開しますので、楽しみに待っててくださいね!

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8月5日、昨日は「発酵の日」でした。
そんな発酵の日に、日本の発酵食のベースとなる製麹のワークショップを対面で行いました。

製麹はお米の下処理の後48時間かけて作っていきますが、その重要なポイントごとに予め準備した麹の様子を見て・嗅いで・触っていただきました。

最後には出麹を見ていただきましたが、そのために2種類準備。
普通の黄麹菌で作ったものと焼酎用の白麹で作ったもの。さらに、たまたま去年収穫した大豆で製麹していた豆麹も同じタイミングで出来上がりました。

大抵の対面ワークショップではウェルカムドリンクとして甘酒をご用意していますが、昨日はその甘酒の他に、@miyamotonouen.kouji 宮本糀店の黒麹で作った甘酒も最後に味見していただきました。
夏は酸味のある甘酒がさっぱりとして、クエン酸が夏バテに効きますね(今ドイツは夏にしてはとても寒いですが😅)。

軽食には全て麹を使ったものをご用意。
・鮭の切り込み
・コールラビの塩麴&ごま油和え
・家庭菜園の日本のきゅうり、ミョウガ、知り合いのドイツ人宅の庭からいただいた赤紫蘇を醤油麹で和えたもの
・めんつゆの搾り粕の鰹節(醤油とみりんも自家製)
・麹出汁のおすましとご飯

対面ワークショップでは一番長い5時間の製麹ワークショップですが、終わってみると参加者さんも「5時間長いな~と思ってたけどあっという間に終わっちゃいました」と🤩

参加者全員が種切した麹をお持ち帰りになって、48時間かけて麹に育てていきます。今回は初めてLINEでグループを作りその後の製麹サポートをしています。続々と麹の様子をレポートしていただいたり、なかなか温度が上がらないなどのご相談をいただいてます。

私も一緒に育ててますが、実は講師である私自身がこともあろうか保温マットを入れ忘れて就寝。今朝にはすっかり冷めきってましたが、果たしてここからリカバリーできるのか!?私の失敗談ももちろんLINEグループでみなさんにシェアしています。

そんなこんなで昨日はとても楽しくハプニングのある「発酵の日」でした。
みなさんは昨日何か発酵しましたか?

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[DE/JP] Ich wollte schon lange eine "Knoblauch-Sa [DE/JP]

Ich wollte schon lange eine "Knoblauch-Salz-Koji" herstellen.
Ich bin selbst ein Knoblauchfan aber in meiner Familie gibt es eine noch knoblauchverrücktere Person und sie nimmt wenn sie Zeit hat frischen Knoblauch, aber wenn es ihr zu mühsam ist, nimmt sie eine Tube Knoblauch, und deshalb wollte ich schon immer etwas dagegen tun.

Und endlich habe ich es geschafft.
Der 'Knoblauch-Salz-Koji' meiner Träume.
Von nun an brauche ich die Tube nicht mehr.
Ich hab sie es probieren lassen und hat sie gesagt: "Ja, es ist nicht schlecht".
Dafür, dass sie sonst so gleichgültig schaut, ist es keine schlechte Antwort.

Eigentlich wollte ich es ohne Wasser zubereiten, wie die Zwiebel-Shio-Koji, aber ich dachte, dass es dann zu stark schmecken würde, und so kam ich auf die Formel, 1/3 des Wasseranteils der Shio-Koji durch Knoblauch zu ersetzen.

Diese Paste verführt einen es in Ramen reinzutun!! 
Aber es fehlte noch ein bisschen an Power, wenn man bedenkt, wie viele Löffel wir davon nehmen müssen!
Vielleicht sollte ich beim nächsten Mal weniger Wasser benutzen.

Die Forschung nach der perfekten Knoblauch-Salz-Koji, die Knoblauchliebhaber umhaut, geht weiter.

前から作りたかった「ニンニク塩麴」。
実は私自身がニンニク人間で、何にでもニンニクを入れたい人。家族には私よりももっとすごいニンニク狂がいて、彼女は時間があれば生のにんにくを潰すけど、面倒だとチューブのにんにくを使うので横でいつもそれを見ながら対策したいなと思ってました。

そしてついにやりました。
念願の「ニンニク塩麴」。
これからもうチューブは必要ありません。
本人にも味見してもらったら「うん、悪くない」と。
毎回超辛口の反応しかこないので「悪くない」という反応はかなりいいんじゃないかと、心の中で嬉しくてニヤニヤしております(顔に出すと本人が天邪鬼な反応をするのでね)。

本当は、玉ねぎ塩麴のように水なしで作ろうかと思ったけれど、いくらなんでもそれでは強烈な味になりそうで、結局は塩麴の水の部分の1/3をにんにくに置き換えたような配合になったかな。

これがあると、まずはラーメンに入れて食べたくなるのはお決まりです。
たまたまニンニク狂の彼女がバイト先からお持ち帰り用のラーメンセットを持ち帰ってきたので、二人でニンニク塩麴を早速ラーメンに載せてみたらば、もうサイコーです!
でも、スプーンに何倍も入れるハメになったことを考えると、やっぱりちょっとパンチが足りない!
次回は水をもっと減らした方がいいのかも。

ニンニク狂をノックアウトするほどのニンニク塩麴を作る研究はまだまだ続きます。
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8月5日は「発酵(ハッコー)の日」
日本の発酵食品のベースになっているのは、「麹」。
麹さえあれば、味噌、みりん、お酒、甘酒、発酵麹調味料など和食のベースになるものが作れます。
その麹さえも自分で作れるようになったら、いつでも自由自在に好きなものが作れるようになっちゃいます。

今年の発酵の日には、そんな和食のベースになる「米麹製麹(せいぎく)」ワークショップを対面で開催します。

対面では約5時間もの時間をかけて48時間プラスアルファの時間を要する麹の作り方の行程をポイントごとにお見せして、目で見て、鼻で嗅いで、手で触って、食べて味わっていただくことで、オンラインではお伝え出来ない部分まで体験していただけます。

【日時・開催場所】
日時:8月5日(土)、13時~18時
開催場所:フランクフルト空港から約10分、S8・S9の駅から徒歩10分

さらなる詳細は、@itos_koji_and_miso のプロフィール欄のlit.link内の該当するボタンを押してくださいね。

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[JP/DE] 土用には少し早いですが、4日 [JP/DE]
土用には少し早いですが、4日前に梅の干す行程を始め完成しました。

すでに漬けてから3週間ちょっと経つので、天気予報を見る限り安定してしばらくは晴れが続くようなので。
ドイツの天気は、気温が上がるとすぐに雷雲が発生して雨が降ることが多い。でもここ数日は、気温は30℃にはならないくらいの安定した気温。これなら問題なさそう!

今年はたまたま用事で6月に一時帰国した際に黄梅を買うことができた。さらに、6月の下旬に日本から遊びに来た友人が赤紫蘇を買ってきてくれたので、ホンモノの梅干しを作ることができる🤩

実はここ数年楽しみにしている庭のサワーチェリーで作る梅干しもどき、ちゃんと作れてません😭なんせ、春になってからの寒波や鳥に襲われて、ほ~んの少ししか収穫できなくて。

ということで、今年はホンモノの梅干しを仕込みました。
もうね、プヨプヨに柔らかくて、可愛い濃いピンク色になっててたまりません🤩

この後、熟成させます!

In Japan gibt es eine bestimmte Zeit wo man anfängt, die Pflaumen für Umeboshi zu trocknen. Es ist genau die Zeit wo die Regenzeit vorbei ist, und es anfängt richtig heiß zu werden. 
Und ich habe dieses Mal etwas früher damit angefangen!! (in Deutschland hat man ja auch keine Regenzeit, also war das natürlich kein Problem.)
Es ist schon etwas mehr als drei Wochen her, dass sie eingelegt wurden, und hier sah die Lage laut Wettervorhersage auch ganz gut aus. 

Dieses Jahr konnte ich zufällig gelbe Pflaumen kaufen, als ich im Juni vorübergehend nach Japan zurück geflogen bin. Außerdem hat mir eine Freundin, die Ende Juni aus Japan zu Besuch kam, rote Shiso gekauft, damit ich echte eingelegte Pflaumen machen kann.

Leider konnte ich aus den Sauerkirschen in meinem Garten keine richtigen eingelegten Pflaumen machen, worauf ich mich die letzten Jahre gefreut habe 😭 

Es lag daran, dass wegen des kalten Wetters im Frühjahr die Vögel den Kirschbaum angegriffen hatten, und ich somit nur sehr wenig ernten konnte. 

Aber macht mir nichts aus denn, dieses Jahr haben wir echte Umeboshi gemacht!
Sie sind so weich und hübsch in tiefrosa.

Ich habe sie drei Tage lang getrocknet und ab jetzt werde ich sie reifen!

 

 

 

 

 

 

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先週から始まったオンラインどぶろくワークショップ。
今回のどぶろくはとっても元気です🤩

Doburoku beim Online-Workshop ist sehr aktiv🤩
先週末に2023年の年間講座のオフ会を開きました。
去年は12月の開催だったけど、今年はコラトゥーラの仕込みをみんなでやることを命題にしてこの時期の開催。

前回のコラトゥーラの投稿でも書いたかもしれませんが、カタクチイワシは魚が小さく、魚同士が擦れあったり手で触ったりするだけでも内臓の部分が激しく損傷してしまうお魚。なのでコラトゥーラの仕込みをするときには新鮮な状態で仕込むためには「箱買い」するのがベスト。水揚げされてすぐに箱に氷と一緒に詰められたものが、イタリアからトラックでフランクフルトまで送られてきます。それを買う。
(でも今回のカタクチイワシは、暑い日だったからか、損傷してしまってるのが結構入ってました~😭)

とはいえ、箱買いすると7キロの魚を一気に処理して仕込まないといけないので、箱買いは普通の人にはハードルが高い!

というわけで、オフ会に参加してくれた4名の方と私(私だけ2瓶仕込み)で2箱「14キロ」を注文して仕込みました🤩
当日は遠方に在住しているオフ会に参加できないメンバーともZoomで繋がりながら一緒に仕込みました。

仕込みの後は、みんなでわいわいと夕食の支度。初めて会う人同士がなぜか昔からの知り合いのようになった貴重な時間。画面越しでは知りえなかったみんなの素顔が晒されて、ほんとに楽しかった🤩

翌日はMiso-Gartenの見学と水やり、ランチにコラトゥーラのパスタを食べて、午後からはうちの仕込みモノをいろいろと試食していただきました。

あまりにも楽しかったので、またやります!
次回は遠方からも参加していただけたら超嬉しいなあ~😍

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